Ο κέφαλος είναι ένα είδος αιγοειδών που ζει στη Μεσόγειο Θάλασσα, στον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό και στη Μαύρη Θάλασσα, μεταξύ άλλων οικοτόπων. Υπάρχουν δύο είδη ψαριών που συνήθως αναφέρονται ως μπαρμπούνια, το mullus barbatus και το mullus surmuletus. Πρόκειται για σχετικά μικρούς τροφοδότες από κάτω, που διακρίνονται από το κόκκινο χρώμα που τυπικά βρίσκεται κατά μήκος του άνω τμήματος της κεφαλής, της ραχοκοκαλιάς και των πτερυγίων.
Οι διαφορές μεταξύ του mullus barbatus και του mullus surmuletus φαίνονται στο χρώμα, το μέγεθος και το περιβάλλον. Το Mullus surmuletus είναι συνήθως μεγαλύτερο. Είναι επίσης γνωστό ως ριγέ μπαρμπούνι ή surmullet λόγω των λωρίδων στα δύο ραχιαία πτερύγιά του, τα οποία δεν βρίσκονται στο mullus barbatus. Οι δύο τύποι διαφέρουν ως προς τον βιότοπο αφού το mullus barbatus γενικά προτιμά να τρέφεται με τους λασπώδεις βυθούς των βαθύτερων νερών. Το mullus surmuletus προτιμά συνήθως να τρώει σε ρηχά νερά με αμμώδη ή βραχώδη βυθούς.
Και τα δύο είδη έχουν δύο μπάρμπες που μοιάζουν με μουστάκι στο εξωτερικό της κάτω γνάθου. Χρησιμοποιούν αυτά τα ευαίσθητα προσαρτήματα για να βρουν τρόφιμα στον πυθμένα όπου τρέφονται. Η διατροφή ενός κέφαλου γενικά αποτελείται από καρκινοειδή, μαλάκια, σκουλήκια και μικρά ψάρια.
Και τα δύο αυτά ψάρια έχουν σχήματα σώματος τυπικά για τα κατσικίσια. Είναι επιμήκη και βαθιά, με ραχιαία πτερύγια σε μεγάλη απόσταση και διχαλωτό πτερύγιο ουράς. Έχουν επίσης τη δυνατότητα να αλλάξουν το χρώμα τους, το οποίο φαίνεται να εξαρτάται από την ώρα της ημέρας, το άγχος και την υγεία των ψαριών. Εκτός από το κόκκινο χρώμα τους, αυτά τα ψάρια έχουν επίσης κίτρινες λωρίδες που τρέχουν κατά μήκος στις πλευρές του σώματός τους.
Το μέγεθος του mullus surmuletus κυμαίνεται γενικά από περίπου 7.9 ίντσες (20 εκατοστά) έως 15.75 ίντσες (40 εκατοστά). Μπορούν να ζυγίσουν έως 1.81 κιλά. Το Mullus barbatus συνήθως αναπτύσσεται μεταξύ 3.94 ίντσες (10 εκατοστά) και 11.8 ίντσες (30 εκατοστά) και μπορεί να ζυγίζει έως και 0.5 λίβρα (XNUMX κιλά).
Τουλάχιστον από τον 1ο αιώνα μ.Χ., το μπαρμπούνι είχε μαγειρική σημασία. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι είχαν ιδιαίτερη αγάπη για αυτό, με πολλούς πλούσιους Ρωμαίους να διατηρούν τα ψάρια σε λίμνες και ακόμη και να τα ταΐζουν με το χέρι. Λέγεται ότι σε εκείνους που τα κράτησαν άρεσε να παρατηρούν τις αλλαγές χρώματος στα ψάρια.
Γύρω στο 100 μ.Χ., οι εύποροι Ρωμαίοι ανέπτυξαν ένα πάθος να τρώνε μεγαλύτερο κόκκινο κέφαλο, πιθανότατα το σουρμέ. Συχνά θα πλήρωναν, για την εποχή, υπέρογκα ποσά για αυτά τα μεγαλύτερα δείγματα. Ένας απλός πολίτης δεν θα μπορούσε να έχει την πολυτέλεια να φάει κόκκινο κέφαλο.
Το κόκκινο μπαρμπούνι εξακολουθεί να είναι αγαπημένο στη μαγειρική με πολλούς ανθρώπους που τους αρέσει να τρώνε ψάρια. Η καλύτερη εποχή για αυτό είναι συνήθως από τον Οκτώβριο έως τον Μάιο. Η ζήτηση για τα ψάρια στην περιοχή της Μεσογείου παραμένει ισχυρή.