Το Risotto alla Milanese, ή αλλιώς ριζότο σαφράν, είναι ένα ιταλικό συνοδευτικό από ρύζι Arborio, το οποίο όταν ψηθεί γίνεται κολλώδες και κρεμώδες. Σερβίρεται παραδοσιακά δίπλα στο osso buco. Η προσθήκη σαφράν, ενός ακριβού μπαχαρικού που φτιάχνεται από τα στίγματα των ανθέων του κρόκου, δίνει στο πιάτο ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα. Κάθε είδος λαχανικού είναι καλό με ριζότο, και πολλές συνταγές απαιτούν μανιτάρια. Όταν μαγειρεύετε ριζότο σαφράν, είναι σημαντικό να συνεχίσετε να ανακατεύετε, ώστε το κρεμώδες άμυλο του ρυζιού να μπορεί να διαχωριστεί από τον κόκκο.
Το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό λόγω της σπανιότητάς του. Τα στίγματα ενός συγκεκριμένου λουλουδιού κρόκου συλλέγονται με το χέρι και πωλούνται είτε ολόκληρα είτε σε σκόνη. Υπάρχουν μόνο τρία στίγματα σε κάθε λουλούδι και μια ουγγιά (28.35 γραμμάρια) σαφράν απαιτεί περίπου 14,000 στίγματα. Το μπαχαρικό έχει μια έντονη γεύση που περιγράφεται ως μελί ή γήινη, με έναν λεπτό πικρό τόνο που μπορεί να κατακλύσει ένα πιάτο εάν χρησιμοποιηθεί πολύ. Μια πρέζα είναι υπεραρκετή για τις περισσότερες συνταγές.
Τα κόκκινα στίγματα του σαφράν διαχέονται σε ένα όμορφο χρυσοκίτρινο χρώμα, μια επιθυμητή ποιότητα που ενισχύει το ριζότο κρόκου. Το ρύζι παίρνει αυτή την ευχάριστη απόχρωση, καθιστώντας το πιάτο ελκυστικό στην εμφάνιση καθώς και γευστικό. Το ρύζι Arborio έχει πιο κοντό κόκκο από άλλα είδη και περιέχει υψηλή συγκέντρωση αμύλου, που του δίνει μια χαρακτηριστική κρεμώδη υφή όταν μαγειρεύεται. Τα μπιζέλια, τα μανιτάρια και τα όσπρια προστίθενται συχνά στο ριζότο, όπως και τα θαλασσινά.
Η σωστή προετοιμασία του ριζότο ξεκινά με το μαγείρεμα των κρεμμυδιών σε λίπος και στη συνέχεια επικαλύπτοντας το ρύζι χωρίς να το ροδίσει, που ονομάζεται «τοστάρισμα». Σε αυτό το στάδιο θα προστεθεί μπαχαρικό για ριζότο σαφράν και κρασί εάν είναι ένα από τα συστατικά. Στη συνέχεια, το ρύζι σιγομαγειρεύεται αργά σε μια κουτάλα ζωμού κάθε φορά, περιμένοντας να απορροφηθεί πριν προσθέσετε κι άλλο. Πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς για να απελευθερωθεί το άμυλο στο υγρό, δίνοντάς του τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή. Το τυρί παρμεζάνα προστίθεται συχνά στο τέλος, μαζί με το βούτυρο, και το ρύζι είναι έτοιμο όταν είναι τρυφερό αλλά al dente ή σφιχτό μέχρι τα δόντια.
Το καλό ριζότο σαφράν, όπως κάθε ριζότο, δεν μπορεί να βιαστεί. Δεδομένου ότι η προετοιμασία μπορεί να διαρκέσει 25 λεπτά ή περισσότερο, τα εστιατόρια συχνά το προετοιμάζουν μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει το ρύζι και στη συνέχεια το κρυώνουν στο ψυγείο μέχρι να γίνει παραγγελία. Στη συνέχεια, ο σεφ θα ολοκληρώσει το ριζότο κατά παραγγελία χρησιμοποιώντας λίγο από τον υπόλοιπο ζωμό που έχει κρατηθεί. Το ριζότο μπορεί να προετοιμαστεί χρησιμοποιώντας αυτήν την τεχνική έως και τρεις ημέρες πριν, αλλά έχει καλύτερη γεύση όταν είναι φρεσκοπαρασκευασμένο.