Η Γαλλία θεωρείται γαστρονομική Μέκκα, σε μεγάλο βαθμό λόγω των περίπλοκων μεθόδων και σαλτσών που ανέπτυξαν οι σεφ της κατά τη διάρκεια της ιστορίας. Μια από τις πιο εκλεπτυσμένες και ιστορικές σύνθετες γαλλικές σάλτσες ονομάζεται sauce Robert, που προφέρεται «ζυγάρα». Αυτή η καφέ σάλτσα με μουστάρδα συνδυάζεται συχνά με πιάτα με κρέας και πατάτες για να προσδώσει διάφορες γεύσεις από λευκό κρασί, ξύδι, βούτυρο, Ντιζόν, πάστα ντομάτας και τον πυρήνα πολλών δυτικών κουζινών, mirepoix – ένα μείγμα από καρότα, κρεμμύδι και σέλινο σε κύβους.
Σύμφωνα με το βιβλίο του 1973 Mastering the Art of French Cooking, στο οποίο η σεφ Julia Child εκπαίδευσε περίφημα τον ευρύτερο δυτικό κόσμο στα καλύτερα σημεία της μαγειρικής τεχνογνωσίας της χώρας, η σάλτσα Robert είναι μια εκδοχή της βασικής γαλλικής σάλτσας που ονομάζεται espagnole, η οποία απαιτεί ακρίβεια. Ξεκινά με μια παραδοσιακή καφέ σάλτσα, ή demi glace, που είναι κοινή σε πολλά γαλλικά πιάτα. Αυτή η σάλτσα περιλαμβάνει συχνά ένα mirepoix, βούτυρο, μπέικον, πάστα ντομάτας, αλεύρι και ζωμό βοείου κρέατος. Συνήθως περιλαμβάνει επίσης πολλά βότανα όπως θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό.
Το να συνδυάσετε απλώς όλα αυτά τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα δεν αρκεί. Αρχικά, σχηματίζεται ένα ρουξ, το οποίο είναι ένα μείγμα από καθαρισμένο βούτυρο και αλεύρι. Σε αυτή τη βάση βάζετε ζωμό κρέατος και λίγο νερό, μαζί με το μιρπουά, λίγο τραγανό μπέικον και μυρωδικά. Στο τέλος, αφού πλάθουμε σε σάλτσα, προσθέτουμε λίγο πελτέ ντομάτας, μαζί με περισσότερο ζωμό, αν χρειάζεται.
Ενώ η σάλτσα φτιάχνεται σε ένα τηγάνι, ένα άλλο τηγάνι περιέχει ένα κρεμμύδι κομμένο σε κύβους που καραμελώνεται σε βούτυρο. Πριν ροδίσουν τα κρεμμύδια, προστίθεται λευκό κρασί στο τηγάνι, και αυτό συνεχίζει να σιγοβράζει μέχρι να μαγειρευτεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Στη συνέχεια, το demi glace και τα εμποτισμένα με κρασί κρεμμύδια ανακατεύονται μαζί και μαγειρεύονται μέχρι η σάλτσα Robert να αποκτήσει πηχτή σύσταση. Το τελευταίο βήμα είναι μια-δυο κουκλάκια μουστάρδας Dijon, μαζί με περισσότερο βούτυρο και αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Δεν είναι σαφές σε ποιον αναφέρεται ο “Robert” σε σάλτσα Robert. Κανείς δεν είναι σίγουρος πόσες εκατοντάδες χρόνια είναι βασικό προϊόν της γαλλικής μαγειρικής. μερικοί το χρονολόγησαν πριν από 600 χρόνια. Είναι αναμφισβήτητο, ωστόσο, ότι η σάλτσα Robert έχει μια καθιερωμένη θέση ως θεμελιώδες συστατικό στη γαλλική μαγειρική, με τα συστατικά της να παραμένουν αναλλοίωτα για τουλάχιστον τέσσερις αιώνες. Βρίσκεται τακτικά σβησμένο πάνω από βόειο κρέας, χοιρινό και άλλα κρέατα, καθώς και πατάτες όταν σερβίρεται ως συνοδευτικό.