Δεν υπάρχει φυσικό σιρόπι καλαμποκιού που συμπιέζεται απευθείας από κόκκους καλαμποκιού. Αντίθετα, το πολτοποιημένο μεσαίο στρώμα που ονομάζεται άμυλο καλαμποκιού διαχωρίζεται πρώτα από τον εξωτερικό φλοιό και τα εσωτερικά στρώματα φύτρων. Το άμυλο αραβοσίτου στη συνέχεια αποθηκεύεται σε γιγάντιες δεξαμενές, όπου προστίθενται φυσικά ένζυμα για να το διασπάσουν σε γλυκόζη. Αυτά τα σάκχαρα είναι που θερμαίνονται και μετατρέπονται σε σιρόπι.
Το σιρόπι καλαμποκιού είναι σχεδόν τόσο γλυκό όσο η κρυσταλλική ζάχαρη που συχνά αντικαθιστά στις συνταγές. Μπορεί να είναι φυσικά ανοιχτόχρωμο, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά στην ζαχαροπλαστική, ή πιο σκούρο, το οποίο χρησιμοποιείται συνήθως για γενικούς σκοπούς ψησίματος. Στην ανοιχτόχρωμη μορφή μπορεί να προστεθεί άρωμα βανίλιας, ενώ το σκούρο σιρόπι έχει πιο έντονη φυσική γεύση.
Το πλεονέκτημα αυτού του προϊόντος έναντι της ζάχαρης είναι η αντοχή του στην κρυστάλλωση. Ένα γλειφιτζούρι από ζαχαρωτά φτιαγμένο με σιρόπι καλαμποκιού θα διατηρήσει τη λεία υφή του, ενώ μια παρόμοια λιχουδιά από καθαρή ζάχαρη μπορεί να μετατραπεί σε μια σκληρή καραμέλα βράχου. Επίσης, απαγορεύει τον σχηματισμό κρυστάλλων όταν προστίθεται σε μείγμα κέικ ή φοντάν.
Το ανοιχτό και το σκούρο σιρόπι έχουν και τα δύο ισορροπία δεξτρόζης, φρουκτόζης, βύνης και γλυκόζης για να τα διατηρούν χημικά σταθερά, αν και αυτό το γλυκαντικό έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής σε σύγκριση με άλλα. Η πιο αμφιλεγόμενη μορφή – το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη (HFCS) – σπάνια πωλείται απευθείας στους καταναλωτές, αν και μπορεί να βρεθεί στην πλειονότητα των επεξεργασμένων τροφίμων που πωλούνται σε παντοπωλεία.
Το HFCS υποβάλλεται σε πρόσθετες διεργασίες σε σύγκριση με το κανονικό σιρόπι καλαμποκιού. Πρώτον, τρεις τύποι ενζύμων – άλφα-αμυλάση, γλυκοαμυλάση και γλυκόζη-ισομεράση – προστίθενται διαδοχικά για να μετατραπεί το άμυλο σε γλυκόζη και στη συνέχεια σε φρουκτόζη. Στη συνέχεια προστίθεται καθαρή γλυκόζη στο μείγμα για να δημιουργηθεί η αναλογία φρουκτόζης προς γλυκόζη που αποτελεί το τελικό προϊόν. Υπάρχουν διάφορες αναλογίες φρουκτόζης-γλυκόζης στο HFCS, συμπεριλαμβανομένων των 90-10, 42-43 και 55-45. Δεδομένου ότι το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) επιδοτεί την παραγωγή καλαμποκιού στις ΗΠΑ, αλλά φορολογεί την εισαγόμενη ζάχαρη, το HFCS έχει γίνει το προεπιλεγμένο γλυκαντικό σε πολλά καταναλωτικά προϊόντα διατροφής.
Οι κατασκευαστές επιμένουν ότι το προϊόν τους είναι εξίσου υγιεινό με τη ζάχαρη σακχαρόζης που αντικαθιστά στα αναψυκτικά, ενώ η εξοικονόμηση φόρων κρατά τις εγχώριες τιμές των τροφίμων χαμηλές. Οι αντίπαλοι επισημαίνουν μελέτες που υποδεικνύουν σοβαρά προβλήματα υγείας σε εργαστηριακούς αρουραίους που τρέφονταν με σταθερή διατροφή με αυτό το γλυκαντικό. Άλλα σάκχαρα, όπως η σακχαρόζη, μπορούν να υποστούν επεξεργασία από κάθε κύτταρο του ανθρώπινου σώματος, αλλά η φρουκτόζη πρέπει να διασπάται στο ήπαρ. Κατά τη διάρκεια μιας ζωής, έχει προταθεί ότι το συκώτι μπορεί να καταπονηθεί από μια δίαιτα πλούσια σε αυτό το είδος ζάχαρης.
Μερικοί λένε ότι η δημοτικότητα του HFCS είναι θέμα οικονομίας, ενώ άλλοι επισημαίνουν ότι η εγχώρια βιομηχανία καλαμποκιού έχει σχεδόν μονοπώλιο στην εμπορική αγορά γλυκαντικών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Άλλες χώρες, όπως το Μεξικό, εξακολουθούν να χρησιμοποιούν ζάχαρη σακχαρόζης στα επεξεργασμένα προϊόντα διατροφής τους. Όσοι αισθάνονται άβολα για τις επιπτώσεις στην υγεία του σιροπιού καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη θα πρέπει να ελέγξουν τις ετικέτες των τροφίμων για να δουν εάν τα συστατικά προσδιορίζουν τη χρήση ζάχαρης.