Το Sous vide είναι ένα γαλλικό στυλ μαγειρικής που αναπτύχθηκε από τον George Pralus τη δεκαετία του 1970. Ο όρος, (προφέρεται “sue veed”), μεταφράζεται σε “υπό κενό”. Το Sous vide είναι μια μέθοδος αργού μαγειρέματος φαγητού σε σφραγισμένες σακούλες σε κενό αέρος που τοποθετούνται σε ζεστό νερό σε χαμηλή θερμοκρασία. Τα φαγητά που μαγειρεύονται σε στιλ sous vide τείνουν να διατηρούν περισσότερο σχήμα και γεύση από τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε αργές εστίες λόγω της απουσίας οξυγόνου και των θερμοκρασιών μικρότερης από το βραστό νερό που χρησιμοποιείται.
Το Sous vide, ως στυλ μαγειρικής, έχει τα μειονεκτήματά του. Η έλλειψη οξυγόνου και οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν πραγματικά να προκαλέσουν σημαντική τροφική δηλητηρίαση και να αναπτύξουν άσχημα βακτήρια όπως η αλλαντίαση. Για να αποφευχθεί αυτό το ανεπιθύμητο αποτέλεσμα, οι σεφ διαθέτουν μια σειρά από μηχανές λουτρού νερού που βοηθούν στη διατήρηση της κυκλοφορίας του νερού γύρω από τα συσκευασμένα τρόφιμα.
Το πρώτο μαγείρεμα του sous vide εφαρμόστηκε στην παρασκευή φουά γκρα, πατέ από συκώτι χήνας ή πάπιας. Όταν ο Pralus δοκίμασε το στυλ μαγειρικής, αυτός και άλλοι σεφ σαν αυτόν, σύντομα διαπίστωσαν ότι το τελικό αποτέλεσμα ήταν καλύτερο και πιο νόστιμο από το παραδοσιακά παρασκευασμένο φουά γκρα. Χάθηκε λίγο λίπος, που μεταφράζεται σε μεγαλύτερη γεύση και μεγαλύτερο χρώμα στο τελικό προϊόν.
Ένα άλλο πλεονέκτημα του sous vide είναι η σχετική ευκολία προετοιμασίας. Συνήθως, όταν ένα άτομο παραγγέλνει φαγητό σε ένα εστιατόριο, πρέπει να προετοιμαστεί. Με τη χρήση της μεθόδου sous vide μειώνεται ο χρόνος αναμονής και μπορούν να εξυπηρετηθούν περισσότεροι πελάτες. Όχι μόνο η μαγειρική με sous vide είναι δημοφιλής σε πολλά από τα εστιατόρια υψηλής ποιότητας τεσσάρων και πέντε αστέρων στον κόσμο, αλλά έχει αποδειχθεί ότι είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να προετοιμάσετε καλύτερα γευστικά φαγητά για αεροπλάνα, κρουαζιερόπλοια και για υπηρεσία δωματίου σε ξενοδοχεία.
Οποιοσδήποτε τύπος συμποσίου που απαιτεί εκτεταμένη προετοιμασία μπορεί τώρα να είναι λιγότερο χαοτικός πριν από το σερβίρισμα, επειδή το φαγητό έχει ήδη μαγειρευτεί κατά παραγγελία και απλώς χρειάζεται να σερβιριστεί. Σε αντίθεση με τα φαγητά που μαγειρεύονται εκ των προτέρων και ξαναζεσταίνονται, τα γεύματα sous vide έχουν πιο φρέσκια γεύση και δεν έχουν προλάβει να οξειδωθούν και να χάσουν τη γεύση τους. Ακόμη και οι Ένοπλες Δυνάμεις των ΗΠΑ χρησιμοποιούν μια παραλλαγή του sous vide στο Meals Ready to Eat (MREs) για στρατιώτες εν κινήσει.
Αρκετά στυλ μαγειρικής sous vide είναι διαθέσιμα στους καταναλωτές από τα σούπερ μάρκετ. Αυτές περιλαμβάνουν τις μορφές φαγητού που βράζουν σε σακούλα που είναι δημοφιλείς εδώ και πολλά χρόνια και νέες σακούλες μαγειρικής που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κρατήσουν τη γεύση ενώ φτιάχνετε το ψητό στην κατσαρόλα σας ή ένα γευστικό πιάτο κοτόπουλου. Ωστόσο, δεν είναι όλοι οι σεφ λάτρεις του sous vide.
Υπάρχουν περιορισμοί στα είδη των πραγμάτων που μπορείτε να μαγειρέψετε μέσω του sous vide. Πρώτον, δεν μπορείτε να κάνετε τραγανά πράγματα, και ένα ψητό κοτόπουλο μαγειρεμένο sous vide δεν θα έχει την τραγανή πέτσα που απολαμβάνουν πολλοί άνθρωποι. Ταιριάζει καλύτερα για φαγητά που παραδοσιακά θα ήταν ποσέ ή μαγειρευτά. Δεύτερον, ορισμένοι σεφ ισχυρίζονται ότι τους λείπει ένα από τα πράγματα που αγαπούν περισσότερο στη μαγειρική, το άρωμα του φαγητού. Επειδή τα φαγητά sous vide είναι σφραγισμένα, δεν έχετε αυτή την ευχάριστη μυρωδιά που προκύπτει από το μαγείρεμα των πραγμάτων με πιο ανοιχτό στυλ. Για πολλούς, ωστόσο, η ευκολία και η ικανότητα παραγωγής μεγάλων ποσοτήτων φαγητού μπορεί να υπερτερεί αυτών των μικρών μειονεκτημάτων και η μέθοδος μαγειρέματος συνεχίζει να αυξάνεται σε δημοτικότητα.