Τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου Ανάλυσης Κινδύνου (HACCP) είναι μια ομάδα προγραμμάτων που χρησιμοποιούνται για τη διαχείριση κινδύνων στην παραγωγή τροφίμων και φαρμάκων. Ένα έγκυρο σχέδιο HACCP βασίζεται σε επτά αρχές. Είναι δύσκολο ή αδύνατο να δοκιμαστεί κάθε μεμονωμένο τρόφιμο στη διαδικασία παρασκευής, επομένως το ίδιο το σχέδιο HACCP επικυρώνεται και επαληθεύεται για να διασφαλιστεί η ασφαλής παρασκευή.
Αρχικά, η εταιρεία πρέπει να ολοκληρώσει μια ανάλυση κινδύνου. Πρέπει να καθοριστούν οι διάφοροι κίνδυνοι που ενδέχεται να προκύψουν κατά τη διαδικασία παρασκευής φαγητού και να προσδιορίζονται επίσης τυχόν προληπτικά μέτρα για τον έλεγχο αυτών των κινδύνων. Οι κίνδυνοι μπορεί να περιλαμβάνουν οποιαδήποτε ιδιότητα που μπορεί να κάνει ένα τρόφιμο ή ένα φάρμακο να μην είναι ασφαλές για τον άνθρωπο.
Στη συνέχεια, θα πρέπει να οριστούν κρίσιμα σημεία ελέγχου. Ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου είναι ένα βήμα στη διαδικασία κατασκευής όπου μπορεί να εισαχθεί ένας έλεγχος ή δοκιμή που θα έχει ως αποτέλεσμα την εξάλειψη ή τη μείωση ενός αναγνωρισμένου κινδύνου για την ασφάλεια. Κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου πρέπει να έχει ορίσει όρια διακύμανσης. Αυτά τα όρια ορίζονται ελάχιστα και μέγιστα επίπεδα ή τιμές εντός των οποίων πρέπει να ελέγχεται ο κίνδυνος.
Καθορίζεται μια διαδικασία παρακολούθησης για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Ο ορισμός είναι να ορίσετε τη διαδικασία ελέγχου και τις δραστηριότητες που σχετίζονται με κάθε σημείο, προκειμένου να διασφαλιστεί η σωστή αναθεώρηση σε όλη τη διαδικασία παραγωγής. Ορισμένοι κυβερνητικοί φορείς απαιτούν αυτό να περιλαμβάνεται ειδικά στο σχέδιο HACCP.
Καθιερώνονται διορθωτικές ενέργειες για τυχόν κρίσιμα σημεία ελέγχου που βρίσκονται εκτός του εύρους διακύμανσης. Αυτές οι ενέργειες πρέπει να γίνονται μόλις ένα συγκεκριμένο κρίσιμο σημείο ελέγχου αποκλίνει από το επιτρεπόμενο εύρος του. Σκοπός του καθορισμού αυτών των ενεργειών είναι να μην κυκλοφορήσει στο κοινό κανένα καλυμμένο προϊόν που θα βλάψει την υγεία του καταναλωτή. Οι κανονισμοί που σχετίζονται με το HACCP απαιτούν από όλους τους κατασκευαστές να διατηρούν τεκμηρίωση και διαδικασίες τήρησης αρχείων για την εφαρμογή, τη διαχείριση και τη διόρθωση της διαδικασίας κατασκευής σύμφωνα με το σχέδιο. Μετά την ανάπτυξη των διαδικασιών τήρησης αρχείων, το σχέδιο HACCP επικυρώνεται και επαληθεύεται.
Αυτά τα σχέδια αρχικά απαιτούνταν μόνο για ορισμένες βιομηχανίες τροφίμων. Η χρήση αυτών των σχεδίων και κανονισμών έχει επεκταθεί σχεδόν σε όλους τους τομείς παραγωγής τροφίμων και σε πολλές βιομηχανίες παραγωγής φαρμάκων. Διαφορετικοί κρατικοί φορείς επιβλέπουν την εφαρμογή του HACCP από κάθε κλάδο. Το HACCP ξεκίνησε στις Η.Π.Α. Ωστόσο, οι έννοιες και οι διαδικασίες έχουν επεκταθεί διεθνώς στην παραγωγή τροφίμων. Η πρόθεση ήταν να αναπτυχθεί ένα ενιαίο σύνολο κατευθυντήριων γραμμών για τη διασφάλιση ασφαλών προϊόντων διατροφής παγκοσμίως.