Για μερικούς, μια μπριζόλα πρέπει να απανθρακωθεί σχεδόν μαύρη προτού φαίνεται βρώσιμη. Άλλοι θέλουν κρέας μέτριο ή μέτριο σπάνιο, μαγειρεμένο από τη μία ή την άλλη πλευρά. Ένα πολύ καλό κομμάτι κρέας που σερβίρεται σπάνια, αν και κάποιοι το φοβούνται ως πιθανή πηγή παρασίτων ή βακτηρίων, φέρνει πλούσια γεύση και μια σχεδόν βάρβαρα ζουμερή γοητεία στο τραπέζι που κανένα άλλο είδος κρέατος δεν μπορεί να προσφέρει. Το σπάνιο βοδινό κρέας έχει μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία από 120 έως 125 βαθμούς Φαρενάιτ (48.88 έως 51.66 Κελσίου).
Οι λάτρεις του σπάνιου κρέατος επισημαίνουν τη βουτυρώδη, απαλή υφή που έχει φιλήσει μόνο απαλά από τη ζέστη ως ένα από τα σημεία πώλησης. Η μπριζόλα ή τα μπιφτέκια που έχουν μαγειρευτεί ακριβώς μέχρι να ροδίσει η εξωτερική επιφάνεια αποκαλύπτουν μια φωτεινή κόκκινη καρδιά όταν τα κόβουμε και αυτό αναζητούν οι λάτρεις του σπάνιου κρέατος. Το ψήσιμο ενός T-bone για περισσότερα από μερικά λεπτά από κάθε πλευρά, για τον λάτρη του σπάνιου κρέατος, απλά δεν θα κάνει.
Η παραγγελία σπάνιου κρέατος σε ένα εστιατόριο ή σε μια μαγειρική μπορεί να μην είναι τόσο απλή όσο ακούγεται. Ενώ οι περισσότεροι μάγειρες γνωρίζουν τον ορισμό του σπάνιου, ο τύπος που επανδρώνει τη ψησταριά μπορεί να μην έχει θερμόμετρο για να ανακοινώσει την ακριβή στιγμή που πρέπει να τραβηχτεί το κρέας από την πηγή θερμότητας. Ο πλοίαρχος της ψησταριάς μπορεί να τραβήξει το κρέας πριν εξαπλωθεί εσωτερικά πολλή θερμότητα ή μπορεί να το αφήσει να καθίσει για ένα λεπτό.
Για κάποιους, υπάρχει μικρή διαφορά μεταξύ σπάνιου και ωμού κρέατος. Αυτοί οι άνθρωποι αντιμετωπίζουν τη θερμότητα σαν σκοπός της να είναι απλώς να ζεστάνει την εξωτερική επιφάνεια του κρέατος. Τεχνικά, αυτό ονομάζεται blue rare, και όταν η πρώτη μπουκιά κοπεί από τη μπριζόλα, το εσωτερικό θα είναι κόκκινο σαν αίμα.
Το αληθινό σπάνιο κρέας έχει μαγειρεμένη επιφάνεια. Μερικοί σπιτικοί μάγειρες και ψησταριές στην πίσω αυλή ψήνουν το κρέας για λίγο για να σφραγίσουν τους χυμούς τους. Μια διατομή κρέατος μαγειρεμένου σπάνιου δείχνει μια μαγειρεμένη επιφάνεια, έναν εσωτερικό δακτύλιο από σκούρο ροζ κρέας και έναν πυρήνα που είναι κόκκινος.
Αυτές τις μέρες, οι περισσότεροι πελάτες παραγγέλνουν κρέας μαγειρεμένο μέτριο σπάνιο, μέτριο καλά ή απλά μέτριο. Σε πολλές περιπτώσεις, αυτό οφείλεται στον φόβο της ασθένειας που μεταδίδεται από το κρέας που προκαλείται από παράσιτα ή βακτήρια. Όσο πιο κοντά στο καλομαγειρεμένο ένα κομμάτι βοείου κρέατος, τόσο πιο ομοιόμορφο γκρίζο θα είναι το εσωτερικό. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι, όσο περισσότερο μαγειρεύεται το κρέας σε θερμότητα, τόσο πιο στεγνό θα γίνεται, τόσο πιο στενό θα είναι το κρέας και τόσο πιο δύσκολο να μασηθεί.