Ένα stir-fry μελιτζάνας είναι κάθε stir-fry που περιλαμβάνει τη μελιτζάνα ως ένα από τα κύρια συστατικά. Η μελιτζάνα μπορεί να πάρει τη θέση του κρέατος στο πιάτο ή μπορεί απλώς να είναι μια επιπλέον γεύση. Πολλοί μάγειρες απολαμβάνουν να προσθέτουν βαριά μπαχαρικά στο stir-fry μελιτζάνας επειδή το λαχανικό συνήθως απορροφά άλλες γεύσεις πολύ εύκολα. Οι χορτοφαγικές εκδοχές του stir-fry μελιτζάνας περιλαμβάνουν συχνά μανιτάρια και τόφου, επειδή το ίδιο το λαχανικό δεν περιέχει πολλή πρωτεΐνη. Οι κρεατοφάγοι συνήθως προσθέτουν μια ήπια πρωτεΐνη, όπως κοτόπουλο ή γαρίδες, στο stir-fry μελιτζάνας, ώστε το κρέας να μην υπερισχύει των λαχανικών και άλλων γεύσεων.
Ένα από τα πρώτα βήματα στην παρασκευή της μελιτζάνας συνήθως περιλαμβάνει την επιλογή της ίδιας της μελιτζάνας. Πολλοί μάγειρες προτιμούν να παραμείνουν παραδοσιακοί και να χρησιμοποιούν κινέζικη μελιτζάνα για αυτό το πιάτο. Η κινέζικη μελιτζάνα είναι συνήθως σκούρο μοβ, αλλά είναι μακριά και αδύνατο αντί για βολβώδη. Είναι επίσης συνήθως πιο σφιχτό από άλλες ποικιλίες μελιτζάνας, καθιστώντας το ένα καλό ζεύγος για τραγανά λαχανικά. Η βολβώδης μωβ ή λευκή μελιτζάνα συνήθως γίνεται μαλακή γρήγορα, καθιστώντας την μια καλή επιλογή για συνδυασμό με τόφου. Η μελιτζάνα κειμήλιο, που είναι ριγέ, έχει συνήθως μια πολύ πλούσια, μοσχομυριστή γεύση που πολλοί απολαμβάνουν με μανιτάρια ή χοιρινό.
Κατά την αγορά ή τη συγκομιδή των συστατικών για τηγανητά μελιτζάνα, είναι γενικά σημαντικό να επιλέγετε τα πιο φρέσκα λαχανικά που υπάρχουν. Η μελιτζάνα πρέπει να είναι σφιχτή, πλούσια σε χρώμα και απαλλαγμένη από μαλακά σημεία ή μώλωπες. Οι σφιχτές αλλά ώριμες μελιτζάνες συνήθως έχουν καλή γεύση και δεν θα πρέπει να γίνονται μαλακές και χυλώδεις μόλις ζεσταθούν. Οι μάγειρες μπορούν να τα κόψουν σε κύβους, να τα κόψουν σε μικρά κομμάτια ή να τα κάνουν ζουλιέν σε λωρίδες. Όταν μαγειρεύονται, οι κύβοι συνήθως παραμένουν πιο σταθεροί από μικρά κομμάτια ή λωρίδες σε κύβους, αλλά η υφή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον μάγειρα.
Αφού επιλέξουν τη μελιτζάνα, οι μάγειρες θα πρέπει συνήθως να αποφασίσουν τι άλλο θέλουν να συμπεριλάβουν σε αυτή τη συνταγή. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν τριμμένα καρότα, μανιτάρια shiitake, τζίντζερ, κρεμμύδια και σκόρδο. Το σχοινόπρασο, οι πιπεριές, τα ραπανάκια, το καλαμπόκι, οι βλαστοί μπαμπού και τα νεροκάστανα είναι επίσης επιλογές, αν και δεν είναι τόσο δημοφιλή όσο η πρώτη ομάδα λαχανικών. Τυπικά, τα πρόσθετα συστατικά πρέπει να ψιλοκομιστούν ή να ζουλιενιστούν όπως και η μελιτζάνα για να δημιουργήσουν μια ομοιόμορφη υφή στο stir-fry.
Η σάλτσα σόγιας, η σάλτσα ψαριού ή στρειδιών και η σάλτσα πιπεριάς τσίλι μπορούν όλα να χρησιμοποιηθούν για την επικάλυψη μελιτζάνας. Ο μάγειρας μπορεί να συνδυάσει και τις τέσσερις διαφορετικές σάλτσες, να χρησιμοποιήσει μόνο μία ή να συνδυάσει δύο από αυτές για ένα πιάτο με μεγάλη ποικιλία γεύσεων. Συνήθως, η σάλτσα προστίθεται όταν τα λαχανικά και το κρέας αρχίζουν να ροδίζουν και να μαλακώνουν. Αυτό συνήθως διασφαλίζει ότι η σάλτσα δεν μαγειρεύεται πριν τελειώσει το πιάτο. Σε μερικούς μάγειρες αρέσει να προσθέτουν φρέσκο ψιλοκομμένο σπανάκι, φρέσκα κρεμμυδάκια ή μαϊντανό όταν τελειώσει η μελιτζάνα.