Ονομάζεται και τρίπους, το tripoux είναι ένα γαλλικό πιάτο με γεμιστό στομάχι προβάτου. Το στομάχι προβάτου, όταν χρησιμοποιείται για μαγειρικούς σκοπούς, ονομάζεται πατσάς. Το Tripoux είναι παρόμοιο με το σκωτσέζικο πιάτο haggis, και στην πραγματικότητα θεωρείται συχνά η γαλλική εκδοχή του σκωτσέζικου πιάτου. Με καταγωγή από το Massif Central στη νότια κεντρική Γαλλία, το tripoux είναι επίσης πολύ δημοφιλές στην Ωβέρνη, όπου παράγεται εμπορικά. Συνήθως έχει πιο ήπια γεύση από το haggis.
Σε αντίθεση με το haggis, που γεμίζει ολόκληρο το στομάχι του προβάτου, το tripoux χρησιμοποιεί κομμένα κομμάτια του στομάχου. Αυτά τα κομμάτια μπορεί να είναι γεμάτα με μια ποικιλία συστατικών, αλλά γενικά περιλαμβάνουν μπαχαρικά, κρέατα, λαχανικά και μερικές φορές γλυκά. Στη συνέχεια, ο πατσάς διπλώνεται και δένεται με σπάγκο πριν σιγοψηθεί. Κάθε κομμάτι έχει περίπου το μέγεθος ενός μεγάλου ζυμαρικού.
Το παραδοσιακό tripoux χρησιμοποιεί πάντα στομάχι προβάτου, αντί για μοσχαρίσιο κρέας, αλλά οι μη παραδοσιακές εκδοχές μπορούν να χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο πατσά για το περίβλημα. Αν και το τύλιγμα δεν περιλαμβάνει συνήθως μοσχαρίσιο κρέας, η γέμιση συχνά περιλαμβάνει μοσχαρίσιο πατσά, αλλά το αποξηραμένο ζαμπόν είναι επίσης μια επιλογή κρέατος. Μερικές φορές στο πιάτο περιλαμβάνονται και πόδια μοσχαρίσιου, χοίρου ή προβάτου. Η γέμιση μπορεί να περιέχει τουλάχιστον 20 τοις εκατό προϊόν κρέατος ή έως και 80 τοις εκατό. Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε κρέας του παραδοσιακού πιάτου ακολουθεί αυτά τα αυστηρά ποσοστά.
Συχνά στη γέμιση περιλαμβάνονται επίσης κρεμμύδι, μαϊντανός και σέλινο. Οι πιπεριές και το κουκουνάρι μπορούν επίσης να περιλαμβάνονται σε ορισμένες εκδόσεις. Συχνά περιλαμβάνονται επίσης καρυκεύματα, όπως το θυμάρι και το σκόρδο. Αλάτι και πιπέρι μπορούν να προστεθούν κατά προτίμηση και η μουστάρδα είναι ένα συχνό συστατικό. Το Tripoux συνήθως σιγοψήνεται σε λευκό κρασί.
Για να φτιάξουμε τρίπους, πρώτα ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης. Στη συνέχεια, ο πατσάς κόβεται σε οβάλ και κάθε κομμάτι γεμίζεται, διπλώνεται και δένεται με σπάγκο. Μόλις γεμιστούν όλα τα κομμάτια, τοποθετούνται σε ένα τηγάνι με λευκό κρασί και σιγοβράζουν μέχρι και επτά ώρες. Το κρασί συνήθως σκεπάζει το τρίπους όσο ψήνεται. Όταν ολοκληρωθεί, το πιάτο σερβίρεται συχνά με τη σάλτσα λευκού κρασιού στην οποία μαγειρεύτηκε.
Στην Ωβέρνη της Γαλλίας, το tripoux παράγεται από εμπορικούς κατασκευαστές και πωλείται σε τενεκέδες. Αυτά τα κουτιά αγοράζονται στις αγορές της Ωβέρνης και είναι επίσης διαθέσιμα στο διαδίκτυο. Αν και πωλείται σταθερά όλο το χρόνο, οι πωλήσεις κορυφώνονται το καλοκαίρι κατά την τουριστική περίοδο.
Το Tripoux σερβίρεται συχνά με πατάτες, ζυμαρικά ή μερικές φορές ντομάτες. Σερβίρεται επίσης συχνά με κρασί. Τα ξηρά λευκά κρασιά σερβίρονται πιο δημοφιλή με αυτό το πιάτο, αλλά περιστασιακά σερβίρονται και άλλα λευκά και κόκκινα κρασιά.