Το ξίδι από βύνη, ή alegar, είναι ένα είδος ξιδιού που παρασκευάζεται με βυνοποίηση κριθαριού, μετατρέποντας το κριθάρι σε μπύρα και στη συνέχεια αφήνοντας τη μπύρα να μετατραπεί σε ξύδι. Η γεύση είναι αρκετά χαρακτηριστική και πολύ οικεία σε πολλούς λάτρεις του fish and chips. Εκτός από το ότι χρησιμοποιείται ως καρύκευμα, αυτό το ξύδι χρησιμοποιείται επίσης συνήθως σε τσάτνεϊ και μπορεί να προστεθεί σε μείγματα τουρσί. Η έντονη γεύση κάνει το ξύδι βύνης λιγότερο κατάλληλο για πιο ήπιες, λεπτές σάλτσες και dressings.
Όταν το κριθάρι είναι βυνοποιημένο, μουλιάζεται σε νερό και αφήνεται να βλαστήσει πριν το καβουρδιστεί για να στεγνώσει. Η μερική βλάστηση και το ψήσιμο μετατρέπει το φυσικό άμυλο στο κριθάρι σε ζάχαρη γνωστή ως μαλτόζη. Όταν το βυνοποιημένο κριθάρι ζυμωθεί, η μαλτόζη θα μετατραπεί σε αλκοόλη. Η διαδικασία της βυνοποίησης χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπύρας και μιας ποικιλίας ποτών όπως το ουίσκι. Όταν το μείγμα ζυμωθεί με ειδικό τρόπο, το οινόπνευμα μετατρέπεται σε ξύδι, το οποίο έχει υψηλή συγκέντρωση οξικού οξέος, δίνοντάς του μια χαρακτηριστική καστανή γεύση.
Το περισσότερο ξύδι βύνης είναι ανοιχτό καφέ και συχνά παλαιώνεται πριν από την πώληση για να ωριμάσει. Το φρέσκο ξύδι μπορεί να έχει μια ακατέργαστη, διεκδικητική, επιθετική γεύση που είναι λίγο έντονη, ενώ οι παλαιωμένες εκδόσεις με καλή χρήση είναι κρεμώδεις και απαλές. Η οξύτητα συνδυάζεται με τη χαρακτηριστική γεύση βύνης για να δημιουργήσει ένα πολύ μοναδικό καρύκευμα. Δυστυχώς για τους θαυμαστές, ορισμένες εταιρείες κάνουν απομιμήσεις αυτού του δημοφιλούς ξιδιού που βάφονται με συστατικά όπως η καραμέλα. Αυτά τα προϊόντα μπορεί να φέρουν ετικέτα με το όνομα, αλλά δεν έχουν τον περίπλοκο, πολυεπίπεδο χαρακτήρα του αληθινού ξιδιού βύνης.
Οι μάγειρες που σκοπεύουν να χρησιμοποιήσουν ξίδι βύνης για τουρσί πρέπει να βεβαιωθούν ότι η περιεκτικότητα σε οξύ είναι περίπου 5%. Αυτή η συγκέντρωση είναι ιδανική για τουρσί και θα διασφαλίσει ότι τα τρόφιμα διατηρούνται με ασφάλεια κατά τη διαδικασία. Το ξύδι που χρησιμοποιείται ως καρύκευμα θα πρέπει να είναι το γνήσιο προϊόν για να παρέχει το σήμα κατατεθέν του τη γεύση βύνης.
Η έντονη γεύση αυτού του ξιδιού σημαίνει ότι συνήθως δεν είναι κατάλληλο για την παρασκευή βοτάνων ή αρωματισμένων ξυδιών. Στην καλύτερη περίπτωση, ένα αρωματισμένο ξύδι που παρασκευάζεται με αυτό απλώς θα κατακλυστεί από τη βύνη, και στη χειρότερη η πρόσθετη γεύση θα μπορούσε να συγκρουστεί με την υποκείμενη γεύση με μάλλον δυσάρεστο τρόπο.