Ένας μάγειρας είναι ένας σεφ μεσαίου επιπέδου που αναλαμβάνει την κύρια ευθύνη για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων σε μια πολυσύχναστη, συνήθως εμπορική κουζίνα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτού του είδους ο μάγειρας – μερικές φορές γνωστός ως μάγειρας σταθμού ή σεφ ντε πάρτι – συνδυάζει πιάτα από την αρχή μέχρι το τέλος σύμφωνα με καθορισμένες οδηγίες ή συνταγές. Η δουλειά δεν είναι αυτή που περιλαμβάνει πολλή δημιουργικότητα, αν και η μαγειρική δεξιότητα είναι απαραίτητη. Η ταχύτητα και η ακρίβεια επηρεάζουν επίσης τη δουλειά, καθώς οι μάγειρες της γραμμής συνήθως απαιτούνται για να βγάλουν πολλές πανομοιότυπες εκδόσεις ενός μόνο πιάτου κάθε μέρα.
Τοποθετήστε στην Ιεραρχία της Κουζίνας
Οι περισσότερες εμπορικές κουζίνες είναι δομημένες σύμφωνα με ένα είδος ιεραρχίας μεταξύ του προσωπικού μαγειρικής. Ένας διευθυντής ή επικεφαλής σεφ είναι συνήθως στην κορυφή. Αυτό το άτομο καθορίζει ένα μενού, καινοτομεί με ειδικά πιάτα και είναι γενικά το «αφεντικό» της κουζίνας. Ένας σεφ σεους είναι συνήθως ο επόμενος όσον αφορά την εξουσία, ακολουθούμενος από τους μάγειρες της γραμμής. Οι μάγειρες της γραμμής απαντούν απευθείας στον υπεύθυνο σεφ, αν και ενδέχεται να έχουν την εξουσία να διοικούν και να καθοδηγούν μάγειρες χαμηλότερου επιπέδου ή βοηθούς μαγειρικής.
Ο χώρος ενός μάγειρα κοντά στο κέντρο της αλυσίδας διοίκησης λέει πολλά για τα κύρια καθήκοντά του. Αυτός ο μάγειρας θεωρείται συχνά ως η καρδιά της κουζίνας και συνήθως είναι το άτομο που κάνει το μεγαλύτερο βάρος των εργασιών συναρμολόγησης για κάθε πιάτο που παρασκευάζεται. Οι ανώτεροι επιτηρούν κυρίως, αλλιώς χειρίζονται πιο ειδικά γεύματα. Σχεδόν κάθε τυπικό πιάτο έρχεται μέσω της “γραμμής”.
Πρωτογενείς ευθύνες
Κάθε κουζίνα λειτουργεί λίγο διαφορετικά, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις οι μάγειρες γραμμής ανατίθενται σε συγκεκριμένους «σταθμούς» όπου ετοιμάζουν καθορισμένα ορεκτικά ή κομμάτια ενός γεύματος. Οι κουζίνες έχουν συχνά ξεχωριστούς σταθμούς για κάθε πιάτο στο μενού – ένας για τα πουλερικά, για παράδειγμα, και ένας για τις σαλάτες. ένα για ουρά αστακού και ένα άλλο για ζυμαρικά.
Η συναρμολόγηση είναι συνήθως το μεγαλύτερο μέρος της δουλειάς του μάγειρα, αλλά απαιτείται και λίγη οργάνωση. Οι μάγειρες πρέπει συνήθως να προετοιμάζουν τις περιοχές τους στην αρχή κάθε περιστροφής και είναι υπεύθυνοι για να διασφαλίσουν ότι έχουν αρκετές προμήθειες για να καλύψουν την αναμενόμενη ζήτηση. Καθώς έρχονται οι παραγγελίες, οι μάγειρες πρέπει να εργάζονται γρήγορα και αποτελεσματικά για να σβήνουν τα πιάτα. Η εκκαθάριση και η επαναφορά σταθμού είναι επίσης συνήθως μέρος της εργασίας.
Σε ιδιαίτερα μεγάλες κουζίνες, οι αρχιμάγειρες μπορεί να έχουν την εξουσία να προσλαμβάνουν και να εποπτεύουν υφισταμένους. Οι βοηθοί βοηθούν τα πράγματα να λειτουργούν πιο ομαλά και μπορούν επίσης να διευκολύνουν τον φόρτο εργασίας όταν τα πράγματα γίνονται ιδιαίτερα βιαστικά. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όμως, οι μάγειρες της γραμμής είναι προσωπικά υπεύθυνοι για τη δουλειά των βοηθών τους – ένα ελαττωματικό πιάτο ή πιάτο που λείπει από βασικά στοιχεία σχεδόν πάντα φταίει ο μάγειρας που είναι υπεύθυνος του σταθμού, ανεξάρτητα από το ποιος ήταν πραγματικά ο ένοχος.
Η σημασία της ευελιξίας
Οι μάγειρες γραμμής είναι συχνά υποχρεωμένοι να περιστρέφονται σε διαφορετικούς σταθμούς στην κουζίνα, ανάλογα με τις ανάγκες του επικεφαλής σεφ μια συγκεκριμένη ημέρα. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει γενικά να διαθέτουν ένα ευρύ φάσμα δεξιοτήτων, έτσι ώστε να μπορούν να ανατίθενται να κάνουν σχεδόν οποιαδήποτε εργασία κουζίνας χωρίς δισταγμό. Ένα μεγάλο μέρος της δουλειάς είναι η ευελιξία.
Προκλήσεις εργασίας
Η εργασία ως μάγειρας είναι συχνά απαιτητική τόσο σωματικά όσο και ψυχικά. Το περιβάλλον είναι συνήθως γρήγορο και ξέφρενο, απαιτώντας πολύωρη στάση και συχνά συνεχή κριτική. Τα παράπονα των πελατών σχετικά με τον τρόπο παρασκευής των πιάτων έρχονται συχνά απευθείας στη σειρά. Αυτοί οι επαγγελματίες μπορεί επίσης να αντιμετωπίσουν εσωτερική κριτική από αρχιμάγειρες και σεφ.
Απαιτήσεις κατάρτισης και δυνατότητες προόδου
Οι περισσότεροι μάγειρες έχουν επίσημη μαγειρική εκπαίδευση και πολλές από τις κορυφαίες κουζίνες έχουν αυστηρές απαιτήσεις εκπαίδευσης και εμπειρίας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, οι μάγειρες μπορούν να μάθουν τα περισσότερα από αυτά που πρέπει να γνωρίζουν στη δουλειά, συνήθως υπό τις οδηγίες ενός ειδικού σεφ σεφ.
Το να είσαι μάγειρας είναι συχνά μια καριέρα από μόνη της και οι αμοιβές είναι συχνά ιδιαίτερα ανταγωνιστικές. Ωστόσο, υπάρχει συνήθως τουλάχιστον κάποια δυνατότητα προόδου για εκείνους με εξαιρετικές δεξιότητες. Οι μάγειρες μπορούν συχνά να μετακινηθούν από τη σειρά στη θέση του sous ή ακόμη και του αρχιμάγειρα, είτε μέσα στην ίδια κουζίνα τους όταν ανοίγουν ανοίγματα είτε σε άλλες, συχνά ανταγωνιστικές εγκαταστάσεις. Εκείνοι που ενδιαφέρονται να εμποτίσουν τη δουλειά τους με περισσότερη δημιουργικότητα και καινοτομία συχνά κοιτάζουν να προχωρήσουν, ενώ εκείνοι που τους αρέσει η πρόκληση και ο ρυθμός της συνεχούς συναρμολόγησης συχνά επιλέγουν να παραμείνουν εκεί που βρίσκονται.