Η κοστολόγηση τροφίμων είναι μια στρατηγική που περιλαμβάνει την εκτίμηση του κόστους των τροφίμων που επωμίζεται ένα εστιατόριο καθώς προσπαθεί να παρέχει στους πελάτες πρόσβαση στα είδη που προσφέρονται σε ένα μενού. Η ιδέα πίσω από την κοστολόγηση τροφίμων είναι να καθοριστεί ποιο επίπεδο κόστους πρέπει να διατηρηθεί προκειμένου η επιχείρηση να προσφέρει τα είδη μενού σε τιμές ανταγωνιστικές στην τοπική αγορά. Με αυτόν τον τρόπο βοηθάει στον προσδιορισμό των τιμών των τροφίμων με βάση το κόστος που απαιτείται για την προετοιμασία κάθε είδους και μπορεί επίσης να βοηθήσει στον εντοπισμό αυξήσεων σε ορισμένα συστατικά που με τη σειρά τους οδηγούν σε αλλαγές στα προσφερόμενα στοιχεία μενού ή προσαρμογή των τιμών του μενού.
Με την κοστολόγηση των τροφίμων, η ιδέα είναι να προσδιοριστεί η αναλογία μεταξύ του κόστους φαγητού που επιβαρύνει το εστιατόριο και των εσόδων που παράγονται από την προετοιμασία και το σερβίρισμα αυτού του φαγητού. Ένας απλός τύπος για την κοστολόγηση τροφίμων απαιτεί τον προσδιορισμό του κόστους που σχετίζεται με τα συστατικά που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία ενός προϊόντος και στη συνέχεια τη διαίρεση αυτών των δαπανών με την τιμή αυτού του είδους όπως αναφέρεται στο μενού. Αυτός ο αριθμός στη συνέχεια πολλαπλασιάζεται επί 100 προκειμένου να προσδιοριστεί το κόστος των τροφίμων.
Αυτός ο βασικός υπολογισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό του συνολικού κόστους που δημιουργείται για τη δημιουργία κάθε στοιχείου μενού για οποιαδήποτε επιθυμητή περίοδο, με πολλά εστιατόρια να επιλέγουν να παρακολουθούν την κοστολόγηση των τροφίμων σε εβδομαδιαία ή μηνιαία βάση. Η προσέγγιση διευκολύνει τη διατήρηση της επίγνωσης τυχόν αυξήσεων στο κόστος των συστατικών και τον καθορισμό του τρόπου δράσης που μπορεί να είναι απαραίτητος για να βοηθήσει την επιχείρηση να παραμείνει κερδοφόρα.
Ανάλογα με τους λόγους για τις αυξήσεις του κόστους που αποκαλύπτονται από την κοστολόγηση των τροφίμων, το εστιατόριο μπορεί να επιλέξει να αγοράσει διαφορετικές μάρκες συστατικών που έχουν παρόμοια ποιότητα αλλά κοστίζουν λιγότερο. Άλλες φορές, η χρήση άλλων επώνυμων συστατικών μπορεί να είναι ανεπιθύμητη ή μη πρακτική, καθιστώντας απαραίτητη την ελαφρά αύξηση των τιμών του μενού, προκειμένου να συνεχιστεί το αποδεκτό επίπεδο κέρδους. Όταν καμία επιλογή δεν είναι διαθέσιμη, ενδέχεται να απαιτείται η κατάργηση ενός ή περισσότερων στοιχείων μενού και η εισαγωγή νεότερων στοιχείων που μπορούν να προετοιμαστούν με χαμηλότερο κόστος, προκειμένου να αποφευχθεί η απώλεια.
Τόσο τα μικρά εστιατόρια όσο και οι μεγαλύτερες αλυσίδες εστιατορίων θα κάνουν χρήση της κοστολόγησης τροφίμων ως μέτρησης της κερδοφορίας της επιχείρησης και ως τρόπο διατήρησης του κόστους των τροφίμων. Η βασική φόρμουλα θα λειτουργήσει με σχεδόν οποιοδήποτε είδος εστιατορίου, από ένα απλό εστιατόριο σε στιλ δείπνου έως τα πιο περίτεχνα και πολυτελή καταστήματα εστίασης. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο επικεφαλής σεφ θα συνεργαστεί με έναν ελεγκτή για να καθορίσει τον καλύτερο τρόπο προσέγγισης του κόστους των τροφίμων, έτσι ώστε τα στοιχεία του μενού να είναι υψηλής ποιότητας, ενώ παράλληλα θα έχουν αποδεκτό επίπεδο κέρδους.
SmartAsset.