Η μηχανική μενού, που αναφέρεται επίσης ως ψυχολογία μενού, είναι μια ενασχόληση που επικεντρώνεται εξ ολοκλήρου στη δημιουργία και τη δομή των μενού. Οι μηχανικοί μενού προσλαμβάνονται γενικά με σύμβαση για να εργαστούν στο μενού ενός υπάρχοντος εστιατορίου. Μέσω διαφόρων τακτικών, συμπεριλαμβανομένης της ψυχολογίας, της γραφιστικής, του μάρκετινγκ και της λογιστικής διαχείρισης, αυτοί οι ειδικοί είναι σε θέση να δημιουργήσουν ένα μενού που ενθαρρύνει την πώληση ορισμένων αντικειμένων, ενώ αποθαρρύνει την πώληση άλλων.
Η ψυχολογία πίσω από τη μηχανική των μενού έχει να κάνει με την οπτική αντίληψη. Ένας μηχανικός μενού τοποθετεί αντικείμενα που ένας ιδιοκτήτης επιθυμεί να πουλήσει περισσότερα σε ορισμένες ενότητες ενός μενού που ονομάζεται “γλυκά σημεία”. Αυτά τα στοιχεία μενού είναι συχνά τα πρώτα και τα τελευταία πράγματα που βλέπει ένας πελάτης όταν κοιτάζει ένα μενού. Έτσι, κάθε είδος από το οποίο ένα εστιατόριο θέλει να πουλήσει περισσότερο θα τοποθετηθεί στην κορυφή και στο κάτω μέρος κάθε σελίδας.
Η διευθυντική λογιστική παίζει επίσης μεγάλο ρόλο στη μηχανική των μενού. Προκειμένου να αυξηθεί η κερδοφορία ενός εστιατορίου, ένας ειδικός στο μενού θα υπολογίσει το κόστος που σχετίζεται με κάθε στοιχείο σε ένα μενού. Για να γίνει αυτό, πρέπει να υπολογιστεί το κόστος τροφίμων, το κόστος εργασίας και το κόστος συσκευασίας. Μόλις καταγραφούν σε πίνακα όλα τα στοιχεία, αυτά τα στοιχεία που είναι πιο ακριβά τοποθετούνται κοντά στο επάνω ή στο κάτω μέρος ενός μενού.
Κατά την εφαρμογή τεχνικών μάρκετινγκ στη μηχανική μενού, λαμβάνονται υπόψη τέσσερις κύριες κατηγορίες. Ο όρος αστέρια χρησιμοποιείται σε στοιχεία μενού που είναι και δημοφιλή και μπορούν να συμβάλουν στην κερδοφορία ενός εστιατορίου. Εάν ένα αντικείμενο θεωρείται άλογο άροτρο ή αγελάδα με μετρητά, είναι επίσης ένα αντικείμενο που είναι δημοφιλές, αλλά δεν συμβάλλει πάρα πολύ στα κέρδη ενός εστιατορίου.
Τα στοιχεία μενού που ονομάζονται παζλ δεν είναι πολύ δημοφιλή, αν και είναι προσοδοφόρα. Τέλος, τα σκυλιά είναι αντικείμενα που δεν είναι δημοφιλή και δεν είναι κερδοφόρα. Τις περισσότερες φορές, τα σκυλιά αφαιρούνται από ένα μενού εντελώς. Αυτές οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την επισήμανση των πιάτων αποδεικνύονται μάλλον αποτελεσματικές. Σήμερα, πολλά εστιατόρια προσλαμβάνουν ειδικούς μηχανικούς μενού για να δημιουργήσουν, να σχεδιάσουν και να κατασκευάσουν τα μενού τους.
Εκτός από τις τακτικές που αναφέρθηκαν παραπάνω, καθοριστικός είναι και ο γραφικός σχεδιασμός ενός μενού. Τα σχέδια που είναι ξεκάθαρα, φιλόξενα και ακριβή προτιμώνται από τα μενού που είναι γεμάτα και μπερδεμένα. Οποιοδήποτε εστιατόριο επιθυμεί να αυξήσει την κερδοφορία θα ήταν σοφό να εξετάσει το ενδεχόμενο σχεδιασμού μενού.
Αυτή η επιστήμη είναι ένας ιδανικός τρόπος για να παρακινήσετε τους πελάτες να αγοράσουν αντικείμενα που θα αποφέρουν κέρδος για κάθε επιχείρηση φιλοξενίας. Ενώ τα μενού μπορεί να φαίνονται τυχαία ενωμένα, αυτό δεν συμβαίνει. Αντίθετα, τα περισσότερα μενού εστιατορίων περνούν από πολλούς γύρους επεξεργασίας και δημιουργίας προτού ολοκληρωθεί ένα μενού.