Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο και εκκρίνεται στον παγκρεατικό χυμό και το σάλιο. Το μεγαλύτερο μέρος της έκκρισης αμυλάσης εξηγείται από το πάγκρεας, ένα πεπτικό όργανο κοντά στο στομάχι και μόνο μια μικρή ποσότητα υπάρχει στο σάλιο. Αυτό σημαίνει ότι οι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή παγκρεατικών χυμών είναι σε μεγάλο βαθμό αυτοί που ελέγχουν την έκκριση αμυλάσης. Η λειτουργία του παγκρέατος επηρεάζεται τόσο από ορμόνες όσο και από νεύρα. Όταν η τροφή φτάσει στο στομάχι ή περάσει στο λεπτό έντερο, το πάγκρεας διεγείρεται να εκκρίνει πεπτικούς χυμούς που περιέχουν αμυλάση.
Καθώς ο σκοπός της αμυλάσης είναι να λάβει μέρος στην πέψη, είναι λογικό ότι εκκρίνεται από το πάγκρεας ως απάντηση στην παρουσία τροφής στο έντερο. Μεταξύ των γευμάτων, σχεδόν δεν συμβαίνει καμία έκκριση. Στο σάλιο, η λειτουργία της αμυλάσης είναι να ξεκινήσει την πέψη του αμύλου. Το σάλιο παράγεται ως απάντηση στα σήματα του νευρικού συστήματος, γι ‘αυτό και το στόμα των ανθρώπων ποτίζει εν αναμονή της τροφής.
Οι κύριοι παράγοντες που διεγείρουν το πάγκρεας και προάγουν την έκκριση αμυλάσης είναι ορμονικοί. Τρεις διαφορετικές ορμόνες που δρουν στο πάγκρεας παράγονται από κύτταρα του πεπτικού συστήματος και είναι γνωστές ως γαστρίνη, σεκρετίνη και χολοκυστοκινίνη. Δύο από αυτά επηρεάζουν την έκκριση αμυλάσης.
Η χολοκυστοκινίνη παράγεται από κύτταρα στο δωδεκαδάκτυλο, το μήκος του λεπτού εντέρου που οδηγεί από το στομάχι. Όταν η τροφή φεύγει από το στομάχι και εισέρχεται στο δωδεκαδάκτυλο, η χολοκυστοκινίνη εκκρίνεται στο αίμα. Ταξιδεύει στο πάγκρεας και συνδέεται με τους κυτταρικούς υποδοχείς, προκαλώντας την απελευθέρωση πεπτικών ενζύμων, συμπεριλαμβανομένης της έκκρισης αμυλάσης.
Όταν η τροφή εισέρχεται στο στομάχι, εκκρίνεται η ορμόνη γαστρίνη. Εκτός από την τόνωση της παραγωγής οξέος στο στομάχι, αυτό δρα στο πάγκρεας με παρόμοιο τρόπο με τη χολοκυστοκινίνη. Προκαλεί έκκριση αμυλάσης, μαζί με την απελευθέρωση άλλων πεπτικών ενζύμων στους παγκρεατικούς χυμούς. Εκτός από τον έλεγχο της από ορμόνες, η έκκριση αμυλάσης επηρεάζεται σε μικρότερο βαθμό από ένα νεύρο που ονομάζεται κολπικό νεύρο. Όταν ένα άτομο περιμένει να φτάσει ένα γεύμα, το κόλπο στέλνει σήματα στο πάγκρεας, προκαλώντας την απελευθέρωση πεπτικών υγρών.
Εάν το πάγκρεας έχει υποστεί βλάβη, η αμυλάση απελευθερώνεται στο αίμα. Αυτό σημαίνει ότι οι δοκιμές αμυλάσης, οι οποίες μετρούν τα επίπεδα αμυλάσης στο δείγμα αίματος ή ούρων, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον εντοπισμό παγκρεατικής νόσου. Στην κατάσταση γνωστή ως οξεία παγκρεατίτιδα, όπου το πάγκρεας έχει φλεγμονή, τα επίπεδα αμυλάσης μπορεί να αυξηθούν έως ότου φτάσουν έως και έξι φορές υψηλότερα από το κανονικό. Με επιτυχημένη θεραπεία, χρησιμοποιώντας φάρμακα για τον πόνο και ενδοφλέβια υγρά, τα φυσιολογικά επίπεδα αμυλάσης μπορεί να επιστρέψουν σε πολλές ημέρες.