Tocănirea cu început crud este o metodă de tocănire care implică începerea procesului de tocănire cu ingrediente crude, mai degrabă decât ingrediente care au fost sotate sau prăjite. Această metodă de tocănire concentrează atenția asupra aromelor naturale ale ingredientelor și tinde să creeze o aromă mai puțin complexă decât o tocană făcută cu ingrediente sote. Unele rețete necesită în mod special tocană crudă, iar altor bucătari le place să experimenteze această tehnică atunci când lucrează cu ingrediente naturale aromate.
În tocănirea convențională, ingredientele pentru tocană sunt de obicei rumenite pentru scurt timp într-o formă de grăsime. Rumenirea declanșează o serie complexă de reacții chimice cunoscute în mod colectiv sub numele de Reacția Maillard, care provoacă dezvoltarea unei arome bogate. Carnea beneficiază în special de rumenire, dar și legumele pot fi rumenite. Rumenirea poate fi realizată și în cuptor, prin prăjirea legumelor și a cărnii pentru scurt timp la temperatură ridicată înainte de a începe procesul de tocănire.
La tocănirea cu început crud, această etapă se omite. Lipsa Reacției Maillard face ca produsul final să aibă o aromă foarte distinctivă, căruia îi lipsesc notele caramelizate ale tocanelor făcute cu ingrediente rumenite. Aromele naturale tind să apară mai clar, unii bucătari concentrându-se pe ingrediente limitate în tocănirea crudă, pentru a se asigura că aromele nu devin noroioase. Tocănițele preparate în acest fel tind să aibă o aromă mai ușoară, mai clară.
Un avantaj semnificativ al tocanei cu început crud este că economisește timp. Rumenirea tocanelor tradiționale poate dura mult timp dacă este făcută corect, deoarece ingredientele trebuie să fie rumenite complet pe toate părțile și în loturi pentru a se asigura că oala nu este prea aglomerată. În tocănirea cu început crud, ingredientele sunt pur și simplu aruncate în oală, acoperite cu lichid și lăsate să se gătească. Tocănițele cu început crud au, de asemenea, mai puține grăsimi, așa că tind să fie mai puțin grase. Pentru camper, tocanita la început crud poate fi atrăgătoare, deoarece este mai ușor de gestionat și mai rapid decât tocănițele tradiționale.
Bucătarii pot experimenta cu orice arome pe care le plac în tocănirea începută crudă. Carnea este de obicei un ingredient esențial, în mod ideal o carne potrivită pentru tocană ca o friptură. Pot fi adăugate morcovi, ceapă, roșii, cartofi, ciuperci, țelină și un sortiment de alte legume, împreună cu ierburi sau condimente. Unii bucătari le place să adauge porții suplimentare de legume la sfârșit, astfel încât mesenii să primească aroma legumelor înăbușite împreună cu textura legumelor crocante ușor gătite.