Analiza pericolelor punctelor critice de control (HACCP) este un grup de programe utilizate pentru a gestiona pericolele în producția de alimente și medicamente. Un plan HACCP valid se bazează pe șapte principii. Este dificil sau imposibil să testați fiecare aliment individual în procesul de fabricație, astfel încât planul HACCP în sine este validat și verificat pentru a asigura o fabricație sigură.
În primul rând, compania trebuie să finalizeze o analiză de pericol. Trebuie definite diferitele pericole care pot apărea în procesul de preparare a alimentelor și sunt identificate, de asemenea, orice măsuri preventive pentru controlul acestor pericole. Pericolele pot include orice proprietate care poate face ca un aliment sau un medicament să fie nesigur pentru oameni.
În continuare, ar trebui desemnate punctele critice de control. Un punct critic de control este o etapă a procesului de fabricație în care poate fi introdus un control sau un test care va avea ca rezultat eliminarea sau reducerea unui pericol de siguranță identificat. Fiecare punct critic de control trebuie să aibă limite de variație stabilite. Aceste limite sunt stabilite niveluri sau valori minime și maxime în care pericolul trebuie controlat.
Este definit un proces de monitorizare pentru fiecare punct critic de control. Definiția este de a stabili procesul de control și activitățile asociate fiecărui punct pentru a asigura o revizuire adecvată pe tot parcursul procesului de fabricație. Unele agenții guvernamentale cer ca acest lucru să fie inclus în mod specific în planul HACCP.
Sunt stabilite acțiuni corective pentru orice puncte critice de control găsite a fi în afara intervalului de variație. Aceste acțiuni trebuie luate odată ce un anumit punct critic de control se abate de la intervalul permis. Scopul definirii acestor acțiuni este ca niciun produs acoperit care ar dăuna sănătății consumatorului să nu fie eliberat publicului. Reglementările asociate cu HACCP cer ca toți producătorii să mențină documentația și procedurile de păstrare a evidenței pentru implementarea, gestionarea și corectarea procesului de fabricație în conformitate cu planul. După elaborarea procedurilor de evidență, planul HACCP este validat și verificat.
Aceste planuri au fost inițial necesare numai pentru anumite industrii alimentare. Utilizarea acestor planuri și reglementări s-a extins în aproape toate domeniile producției de alimente și în multe industrii de fabricare a medicamentelor. Diferite agenții guvernamentale supraveghează implementarea HACCP de către fiecare industrie. HACCP a început în SUA; cu toate acestea, conceptele și procesele s-au extins la nivel internațional în producția de alimente. Intenția a fost de a dezvolta un set uniform de linii directoare pentru a asigura produse alimentare sigure la nivel mondial.