Există o serie de motive pentru care utilizarea cremei de tartru în prăjituri este importantă. Acționează ca un stabilizator, ajută la prevenirea cristalizării și oferă aciditatea necesară unei rețete fără a utiliza lichid suplimentar. Deși o serie de alți acizi sunt la fel de eficienți, se folosește crema de tartru, deoarece nu este un lichid, ceea ce poate modifica și mai mult o rețetă. Folosirea acestui ingredient ajută la obținerea unui fursec care are o textură și un gust plăcut.
Faptul că acționează ca un stabilizator în albușuri este unul dintre principalele motive pentru care oamenii folosesc cremă de tartru în prăjituri. Acest lucru menține albusurile pufoase și rigide, ceea ce înseamnă că sunt capabili să reziste la adăugarea ingredientelor, amestecarea și coacerea la foc mare. De asemenea, înseamnă că aluatul rămâne mai pufos, creând astfel o prăjitură ușoară și aerisită care crește în timpul coacerii. În unele cazuri, prăjiturile făcute fără el par subțiri și plate, cu o textură densă.
Când zahărul se cristalizează în produse de copt, creează o textură neplăcută și granuloasă. Crema de tartru din fursecuri ajută la prevenirea acestei afecțiuni nedorite, împiedicând zahărul să se cristalizeze. De asemenea, este folosit în produse cremoase precum glazura pentru a asigura o textură netedă.
Deoarece o bază are nevoie de un acid pentru a crea o reacție, crema de tartru din prăjituri oferă aciditatea necesară pentru a reacționa cu baza de bicarbonat de sodiu. Aceasta determină reacția necesară pentru dospirea fursecurilor. Majoritatea rețetelor de prăjituri implică mai întâi smântânarea untului și a zahărului împreună, ceea ce provoacă bule de aer care s-ar putea apoi extinde în timpul coacerii. Pentru a ajuta acest proces, se adaugă un acid și o bază pentru a ajuta bulele de aer să se extindă în timpul coacerii, creând de obicei o textură mai bună în produsul finit.
Crema de tartru din prăjituri este adesea folosită pentru că nu are miros sau gust. Alți acizi, cum ar fi oțetul, pot fi folosiți, dar adăugarea unui lichid ar modifica probabil prea mult proprietățile rețetei. Acest lucru ar produce probabil un produs care este nedorit atât ca gust, cât și ca textură. În plus, utilizarea altor lichide în rețetă ar modifica aluatul și ar interfera probabil cu coacerea.
O varietate de alte rețete folosesc și cremă de tartru. Uneori este folosit din motive similare celor de mai sus, iar alteori este folosit în scopuri ușor diferite. Este folosit uneori pentru meșteșuguri sau în alte scopuri necomestibile.