Crabul chilli, uneori scris și „crab chili”, este un fel de mâncare tradițional singaporean făcut cu crabi de noroi fierți într-un sos ușor picant, ușor dulce. În ciuda referinței „chilli” din numele său, felul de mâncare nu este de obicei deosebit de picant. Ardeiul iute mare și blând, nu omologii lor mai mici, mai picanți, sunt folosiți în mod tradițional și sunt adesea echilibrați cu arome mai dulci precum roșiile și fasolea neagră fermentată. Rezultatul este un preparat de crab savuros, care are un zing pronunțat, dar nu foarte multă căldură.
Bucătari diferiți au moduri diferite de a pregăti crabul chilli, dar cele mai multe iterații sunt variații ale unei rețete standard. Se crede că această rețetă a fost lansată la începutul anilor 1950 la un restaurant popular din Singapore. Se cere ca crabii de noroi întregi să fie fierți într-un sos gros de roșii-chili care este amplificat cu fasole neagră, apoi condimentați cu usturoi, ghimbir și sos de soia. Ouăle și coriandru sunt de obicei adăugate pentru garnitură.
Ingredientele necesare pentru crab chilli sunt în general flexibile, mai ales în ceea ce privește proporțiile. Bucătarii sunt de obicei liberi să-și creeze propriile variații. Crabul chilli este servit în mod obișnuit în restaurante, în case și în tarabele obișnuite cu alimente din piața din multe dintre marile orașe din Asia de Sud-Est. În timp ce toate versiunile sunt de obicei recunoscute ca crab chilli, diferențele de gust, textură și calitate generală sunt adesea vizibile.
În aproape toate cazurile, felul de mâncare este servit cu crabi întregi pe care mesenii trebuie să-i deschidă singuri. Cojile sunt adesea crăpate în timpul gătirii pentru a permite aromelor să pătrundă, dar altfel sunt neatinse. Mulți bucătari cred că acesta este cel mai bun mod de a păstra umiditatea cărnii de crab. De asemenea, ușurează foarte mult prepararea: în funcție de bucătar, crabii pot fi adăugați în bulion vii, sau fierți în prealabil. Cu cât crabii sunt mai proaspeți, cu atât rezultatul este mai aromat și mai autentic.
Crabii de noroi sunt de obicei crabi mici, verzi, originari din apele puțin adânci de pe coasta Singapore. Cu toate acestea, aceste crustacee nu sunt întotdeauna disponibile pe scară largă în afara acestei regiuni. Crabii cu coajă moale, crabii de stâncă și crabii înotători albaștri sunt substituții comune.
Se pot folosi și soiuri mai mari, cum ar fi crabul Dungeness, dar de obicei sunt desfăcute înainte de gătit. Ideea în crab cu ardei iute este de a oferi mesenilor mai mulți crabi aburiți împreună, fiecare valorând câteva mușcături. Crabii mari sunt adesea mai greu de spart și aproape întotdeauna durează mult mai mult pentru a se găti întregi.
În timp ce crabii sunt cu siguranță piesa centrală a felului de mâncare, indiferent de modul în care este pregătit, bulionul este, de asemenea, destul de important. De cele mai multe ori, crabul cu ardei iute este servit cu pâine densă sau crustă, concepută special pentru a curăţa excesul de suc. Chiflele chinezești prăjite sunt tradiționale, dar pâinea franceză obișnuită funcționează adesea la fel de bine.
Bucătăria din Singapore oferă fructe de mare în mod proeminent, iar crabul chilli este doar unul dintre multele feluri de mâncare cu crabi populare în această parte a lumii. Mulți restauratori, bucătari de casă și vizitatori aseamănă felul de mâncare cu crabul cu piper negru, un preparat similar de crabi întregi, care are o consistență mai uscată și mai piperoasă. Racii cu ardei negru sunt de obicei pregătiți într-un bulion mult mai subțire și sunt adesea serviți pe o farfurie, mai degrabă decât într-un castron.