Un grătar grecesc este un eveniment în aer liber care poate fi împărtășit de o singură familie sau de o întreagă comunitate. Deși mare parte din el seamănă cu un grătar tradițional, piesa centrală a evenimentului este de obicei un set mare de frigărui așezate peste un pat de cărbuni și încărcate cu carne. Aceste scuipă se rotesc cu mâna ore întregi până când carnea este gata. Alte feluri de mâncare – cum ar fi feta prăjită sau moussaka – sunt făcute și servite, dar carnea la scuipat este adevărata piesa centrală a mesei.
O mare parte din tradiția greacă a grătarului provine din insula Cipru. Bucătăria insulei este unică în mare parte datorită influențelor turcești puternice. Deși se fac grătar în toată Grecia, terminologia și practicile din Cipru sunt unice pe insulă.
Scuipa mare care se află în centrul unui grătar grecesc se numește souvla. În unele zone, este doar o scuipă; în alte zone – cum ar fi Cipru – are trei frigărui lungi distanțate separat, dar care pot fi răsucite dintr-o dată. Deși sunt disponibile versiuni compacte, înalte, comerciale, tradiționalii stâlpi metalici lungi sunt încă utilizați în timpul adunărilor mari.
Souvla se pune peste un pat de cărbuni. Patul are de obicei aproximativ aceeași lungime ca și scuipa, care poate fi de 6 picioare (aproximativ 2 metri) sau mai mult. Cărbunii sunt în mod intenționat foarte, foarte fierbinți, dar nu trebuie să fie suficient de fierbinți pentru a provoca un incendiu. În timpul procesului de gătire, sticlele de oțet sunt păstrate în jur pentru a stinge orice erupții.
Cea mai des gătită carne pe o souvla în timpul unui grătar grecesc este mielul. Sunt două pregătiri. Primul este să prăjiți mielul întreg. Aceasta presupune curățarea mielului, umplerea lui cu sare, piper și lămâie și apoi introducerea scuipatului prin el. Un miel întreg poate dura foarte mult timp – peste șase ore – pentru a se găti până la capăt.
Al doilea preparat comun este de a găti un umăr de miel cu osul încă atașat. Fiecare bucată de miel este presată pe scuipă și stropită cu sare, piper și lămâie. Grăsimea este lăsată pe miel în ambele cazuri, deoarece se va topi încet și se va lovi de cărbuni, creând un fum care va aroma carnea.
Măruntaiele mielului sunt transformate într-un fel de mâncare numit kokoretsi. Aceasta implică umplerea măruntaielor și organelor de miel în intestine ca un cârnați lung. Se pune la frigaruie si se fierbe peste carbuni impreuna cu mielul.
Nu există reguli solide despre un grătar grecesc. Se poate servi orice, inclusiv salate sau souvlaki. Chiar și souvla poate fi folosită pentru a prăji legumele în loc de carne. Un grătar grecesc, în toate formele sale, se dorește a fi un eveniment care reunește comunitatea în jurul alimentelor.