Viili, numit și lapte de caș, este un produs lactat tradițional de cultură din Finlanda, deși este originar din Suedia. Similar cu iaurtul, este creat prin activitatea bacteriilor de acid lactic, a ciupercilor și a drojdiei din lapte. Vasul este caracterizat de heteropolizaharida viilian, un gel de carbohidrat, care este produs de tulpina de bacterii lactice Lactococcus lactis subsp. cremoris.
În Finlanda, viili este de obicei consumat la micul dejun sau ca o gustare de după-amiază. Se servește rece și adesea îndulcit cu fructe, gem, zahăr sau miere. Are o textură groasă și gelatinoasă, iar aroma sa este ușor acru. Dacă este amestecat, devine ca o frânghie și greu de mâncat. Poate fi servit și cu o varietate de alte toppinguri, cum ar fi musli, scorțișoară, nuci și ghimbir pudră. Un topping tradițional finlandez este făina talkkuna, un amestec de cereale semi-fierte, uscate și, uneori, prăjite, măcinate într-un fel de făină.
Poti sa iti faci singur viili acasa cu un kit de inceput, sau cu viili proaspete. După ce ați făcut un lot cu un kit de pornire, veți avea propriile viili proaspete pe care să le folosiți pentru loturile viitoare. Compania GEM Cultures vinde cultura viili finlandeza in Statele Unite. Cultura lor necesită ca utilizatorul să pună cultura într-un vas curat, să adauge lapte pasteurizat și să lase să stea aproximativ 24 de ore la temperatura camerei, până se întărește. Formează deasupra un strat subțire, catifelat, cauzat de mucegaiul Geotrichum candidum. Pentru a menține o cultură activă, ar trebui să faceți un nou lot cel puțin la fiecare zece zile.
Este important să faceți viili folosind numai lapte pasteurizat, deoarece bacteriile din laptele crud pot interacționa periculos cu bacteriile și ciupercile din cultura viili. Cu toate acestea, puteți folosi orice fel de lapte pasteurizat doriți. Utilizarea laptelui neomogenizat va determina formarea unui strat de cremă pe partea superioară a produsului. În timp ce laptele integral este cea mai tradițională bază pentru viili, puteți face și o versiune cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi, sau chiar o versiune de soia fără lactate. Totuși, laptele de soia nu este ideal pentru utilizarea cu un kit de pornire, așa că, dacă doriți să faceți viili de soia în mod regulat, cel mai bine este să aveți la îndemână un starter de lactate.
Alte culturi scandinave au produse lactate tradiționale de cultură foarte asemănătoare cu viili, cum ar fi langfil suedez și filmjolk, tettemelk norvegian și skyr islandez. O variantă a viili este kermaviili, care este cremă coagulată cu bacterii starter. Kermaviili este mai fin, mai cremos și mai acru. Este asemănătoare cu smântâna cu conținut scăzut de grăsimi și poate fi folosită în sosuri, sosuri și sosuri.