Khoa este un tip de brânză din India. Este mai uscată decât brânza ricotta și formează adesea baza mâncărurilor dulci precum gulab jamun și laddoo. În unele părți ale Indiei, se mai numește khoya, iar în alte zone, în special Punjab, se numește mawa. Khoa tradițional este făcut din lapte integral și are o culoare albă sau galben deschis. Vine în trei forme de bază: batti, chickna și daan-e-daar.
Toate formele de khoa sunt pe bază de lapte și pot fi făcute atât din lapte de vacă, cât și din lapte de bivoliță. O combinație de lapte condensat, lapte praf și smântână groasă poate fi, de asemenea, folosită pentru a face khoa. Khoa tradițional este făcut doar din lapte integral. Se fierbe într-un karahi, care este un tip de wok folosit în bucătăria indiană. Laptele se lasă să se coaguleze încet la foc mediu pentru a nu arde.
Batti khoa, care se mai numește și pindi, se face prin fierberea laptelui până când devine foarte uscat. Aceasta înseamnă că batti poate fi rulat într-un fel de aluat sau răzuit ca alte brânzeturi mai tari. Duritatea și lipsa de umiditate găsite în batti îl fac bun pentru mâncăruri indiene, cum ar fi gulab jamun și laddoo. Gulab jamun este o minge de aluat care a fost prăjită și scufundată în apă de trandafiri sau miere.
O metodă alternativă pentru a face batti este amestecarea laptelui condensat cu laptele praf. În această metodă, laptele praf este mai întâi pus într-un bol și apoi laptele condensat este amestecat încet pentru a crea un aluat dur. Aluatul poate fi apoi tăiat și congelat înainte de utilizare.
Daan-e-daar khoa este o formă medie a brânzei. Se mai numește și danedar. Acesta este mai umed decât batti, dar și mai uscat decât chickna. Este de obicei folosit pentru kalakand, care este un desert preparat din daan-e-daar, brânză de vaci, zahăr și nuci. Daan-e-daar poate fi făcut prin îndepărtarea laptelui care fierbe din karahi înainte ca acesta să devină prea uscat.
O altă metodă include amestecarea laptelui praf, a laptelui condensat și a smântânii duble. Cele trei ingrediente se amestecă împreună, apoi se încălzesc la cuptor sau la microunde. Amestecul este apoi amestecat sau tăiat în bucăți și încălzit a doua oară.
Chickna, care se mai numește și dhap, este forma umedă a khoa. Poate fi preparat prin simpla îndepărtare a amestecului de lapte din karahi mai devreme decât cu batti sau daan-e-daar. De asemenea, poate fi făcută prin realizarea unei forme mai umede de daan-e-daar cu un raport mai mare de smântână sau lapte condensat față de lapte praf. Chickna khoa este folosit pentru mâncăruri precum gulab jamun și halwa. Un halwa este un tip de fudge indian.