Escabeche se referă la un stil străvechi de a găti carnea care se termină cu o înmuiere lungă în oțet sau suc de citrice înainte ca felul de mâncare să fie servit rece. Deși provine din țări mediteraneene, cum ar fi Turcia, Liban și Spania, practica sa răspândit până la est până în Filipine și în toate țările vestice ale Americii Latine. Cel mai frecvent folosit cu fructele de mare, semnul distinctiv al escabeche-ului este natura acidă și adesea pe bază de plante a marinadei sale, care lasă carnea infuzată cu o aromă tartă și chiar dulce.
Precursorul escabeche-ului în Spania și în toate locațiile din străinătate este preparatul arab al-sikbaj, care implică o marinadă care combină atât elemente dulci, cât și acide. Acest fel de mâncare folosește pește sau alte proteine precum mielul sau puiul, împreună cu legume precum vinetele și ceapa. După ce carnea și legumele sunt fierte, se fierb într-un bulion de șofran, scorțișoară, smochine, stafide, miere și oțet de cidru sau de vin. Când este gătit complet, felul de mâncare este consumat fie cald, fie rece.
Se crede că Spania și Portugalia au fost introduse în felul de mâncare al-sikbaj în timpul cuceririlor maure între 790 și 1300 d.Hr. După aceea, așa cum se întâmplă adesea, au apărut noi răsturnări de situație. Culturile latine au folosit de obicei pește pentru proteină și au înlocuit unele dintre condimentele arabe distinctive cu un amestec hispanic distinctiv.
Acest escabeche se odihnește adesea peste noapte – în frigider pentru a fi în siguranță – și apoi este servit rece. După ce se condimentează bucăți de fructe de mare adesea pătrate, cum ar fi somonul, păstrăvul sau bibanul de mare, cu condimente precum boia de ardei, cimbru, usturoi, foi de dafin, sare, piper, pătrunjel și cățel, un amestec de oțet, ulei de măsline și vin alb se aduce la fiert. într-o tigaie. Peștele, adesea cu legume precum ardei, ceapă și morcovi, este apoi uns și gătit în acest lichid. De îndată ce bucățile sunt gata de gătit, pot fi servite cu marinada sau refrigerate cu ea peste noapte.
Majoritatea bucătarilor nu servesc escabeche chiar afară din frigider. În schimb, îndepărtează bucățile și marinază din mediul răcoros, permițându-i să se încălzească în mod natural la temperatura camerei înainte de servire. Marinada este de obicei turnată peste partea de sus a cărnii chiar înainte de masă.
Escabeche este prezentat într-o varietate de moduri. Mâncarea se servește în mod obișnuit pe pâine proaspătă cu legume tip sandwich, cum ar fi salată verde și felii de roșii sau ca fel principal pentru a însoți o garnitură de orez, cartofi sau linte. Unii chiar folosesc aceste piese cu aromă unică pentru a acoperi o salată mare. Diverse culturi și-au dat propria lor întorsătură preparatului, cum ar fi Belize, care își transformă escabeche-ul într-o supă de pui dulce și acrișoară.