Kalakand este un desert dulce cu lapte și brânză popular în nordul și estul Indiei. Este făcut cu paneer, lapte și zahăr, care este acoperit cu nuci fistic. Acest fel de mâncare este de obicei servit tăiat în porții individuale, care sunt de obicei în formă de pătrate. Este rece, moale și dulce, iar pătratele sunt ca un jeleu, cu o ușoară crosta de la nuci deasupra. Deși Kalakand de bază este făcut doar din brânză și lapte îndulcit, unele soiuri ale acestui fel de mâncare conțin fructe sau legume cu arome care se îmbină bine cu acest desert laptos.
Pentru a face kalakand, o brânză moale numită paneer se adaugă în laptele care fierbe, apoi se îndulcește și se fierbe până când începe să se îngroașe. Amestecul fierbinte se toarnă pe o suprafață plană unsă, unde se lasă să se răcească într-o textură asemănătoare cu gelatina. Odată ce felul de mâncare este gătit, este tăiat în porții și ornat cu așchii sau felii de fistic. Kalakand poate fi, de asemenea, ornat cu migdale feliate.
A face Kalakand acasă începe cu a face paneer de casă, o brânză proaspătă populară făcută din lapte și suc de lămâie. Paneer este folosit atât în rețete dulci, cât și sărate în bucătăria indiană. Poate fi gătit sau servit rece cu un fel de mâncare, sau poate fi consumat prăjit ca gustare.
Pentru a face paneerul, laptele se încălzește cu grijă și se amestecă până când fierbe. Acest lucru trebuie făcut treptat, astfel încât niciunul dintre laptele să nu se ardă. Când laptele fierbe moderat, o cantitate mică de suc de lămâie se amestecă într-o cană cu apă fierbinte și se adaugă în laptele care fierbe. Acest lucru face ca laptele să se coaguleze într-o substanță cum ar fi brânza de vaci, care este clătită pentru a curăța sucul de lămâie, apoi este scursă de excesul de apă folosind o cârpă de brânză.
Cel mai bun tip de lapte pentru paneer are un conținut ridicat de grăsimi. Majoritatea bucătărilor folosesc lapte integral pentru a face paneer pentru Kalakand. Se poate folosi și lapte cu conținut scăzut de grăsimi, dar nu este la fel de bun ca laptele integral pentru a face paneer. Utilizarea laptelui cu grăsime mai mică va avea ca rezultat un randament mai mic de paneer din aceeași cantitate de lapte. Paneer poate fi achiziționat și de la magazin, dar versiunile cumpărate din magazin conțin în general mai multă grăsime decât paneerul de casă.
Unii bucătari înlocuiesc brânza ricotta cu paneer atunci când fac o versiune rapidă, netradițională, kalakand. Unele rețete ușoare modificate de kalakand sunt preparate mai degrabă în cuptorul cu microunde decât pe aragaz. Când gătiți laptele pentru acest fel de mâncare, adăugarea unei cantități mici de apă în recipientul de gătit înainte de a fierbe laptele poate ajuta la reducerea șanselor de ardere a laptelui. Când gătiți paneerul în lapte îndulcit, laptele condensat poate fi folosit în locul laptelui integral pentru a face vasul mai cremos și pentru a-l ajuta să se îngroașe mai repede.