Cartofii verzi sunt cartofi obișnuiți care au fost expuși la lumina soarelui și, ca urmare, au suferit un proces chimic care servește la protejarea lor de animale. Pigmenții de clorofilă sunt creați cu expunerea la lumină și energia asociată acesteia. De asemenea, sunt generate toxine cunoscute sub numele de solanină și chaconină, care descurajează animalele, deoarece cartoful va avea un gust amar. Acestea sunt, de asemenea, toxine periculoase care afectează structura celulară și producția de acetilcolinesterază un transmițător nervos. Rezultatul sunt adesea halucinații și convulsii dacă toxinele alcaloide sunt ingerate în cantități suficient de mari.
Cât de otrăvitori sunt cartofii verzi se corelează direct cu cât de toxici au devenit, deoarece schimbarea culorii și acumularea de alcaloizi au loc în același ritm. Aproximativ 15% din recolta de cartofi din SUA este aruncată din cauza cartofilor care devin verde. Un studiu realizat în 2005 de cercetătorii de la Universitatea de Stat din Washington a constatat că rata de înverzire a cartofilor a fost mai rapidă decât acumularea de otravă. Coaja cartofilor White Rose, Yukon Gold, Dark Red Norland și Russet Norkotah a avut cel mai mare conținut de compuși toxici, dar nivelurile nu erau suficient de mari în carne pentru a fi periculoase.
Fiecare tip de cartof a devenit verde cu expunerea la lumină, chiar dacă a fost în rate diferite. A fost dezvoltată și o scală de notare pentru a calcula gradul de schimbare pe o perioadă de șase zile. Concluzia a fost că cartofii verzi nu trebuie aruncați întotdeauna, dar este totuși important să tăiați părțile verzi, dacă este posibil. Nivelurile mai scăzute de solanină și alcaloizi ai cartofului nu sunt imediat periculoase, dar ar putea exista efecte toxice. Acești alcaloizi rămân, de asemenea, în organism mai mult de o zi, așa că consumul regulat de cartofi verzi poate cauza acumularea treptat a toxinelor.
Consumul ocazional de cartofi verzi nu este periculos. Când cartofii sunt recoltați, aceștia sunt dezgropați acoperiți în pământ pentru a nu deveni verzi. Ploaia poate eroda suprafața solului și poate expune cartofii, astfel încât culturile de cartofi pot fi amenințate în urma unei furtuni mari. Lumina soarelui nu este singurul lucru care poate provoca schimbarea, iar luminile fluorescente dintr-un supermarket o pot declanșa și ea, așa că este posibil să găsești la piață cartofi verzi care nu au ajuns neapărat așa. De asemenea, este o idee bună să depozitați cartofii departe de orice sursă de lumină chiar și după ce sunt aduși acasă.