Glutenul este o proteină care se găsește în mai multe cereale, inclusiv ovăz, grâu și orz. În ciuda unor afirmații contradictorii, nu există gluten în porumb, un cereal care este cunoscut și sub numele de porumb. Conflictul a apărut din cauza faptului că nu toate produsele pe bază de porumb sunt sigure pentru persoanele cu boala celiacă sau intoleranță la gluten. Câteva produse disponibile pe bază de porumb conțin și ingrediente care conțin gluten. Prin urmare, este foarte important ca listele de ingrediente să fie studiate înainte de a cumpăra orice produs alimentar pe bază de porumb pentru o persoană care are intoleranță la gluten. Nu există gluten natural în porumb, quinoa sau amarant, printre alte cereale alternative.
Boala celiacă este o boală legată de imunitate, care nu are alt remediu decât controlul aportului de gluten. Boala afectează intestinul subțire, limitând aportul de nutrienți din alimente. Unele simptome ale bolii celiace includ vărsături sau greață, disconfort abdominal, inclusiv probleme digestive și scădere în greutate cu risc de malnutriție. Chiar și o cantitate mică de gluten poate declanșa aceste simptome la cei care au intoleranță la proteine și, prin urmare, este esențial ca în dieta lor zilnică să fie folosite numai alimente fără gluten.
Factorul precis al proteinei care provoacă reacția la persoanele care suferă de boală celiacă este o componentă cunoscută sub numele de fracțiunea prolamină. Diferite cereale conțin diferite fracțiuni de prolamină ca parte a conținutului lor de gluten. De exemplu, ovăzul conține fracțiunea avenină, în timp ce fracția de prolamină pe bază de grâu este cunoscută sub numele de gliadină. Deoarece nu există gluten în porumb, nu există nici o fracțiune de prolamină și, prin urmare, niciun risc pentru cei cu intoleranță la gluten.
Desigur, nu există gluten în porumb, fie în formă brută, preparată sau măcinată. Unde trebuie avută prudență este atunci când porumbul sau porumbul a fost combinat cu un alt ingredient care conține gluten. Această apariție este cea mai frecventă în cerealele de porumb disponibile comercial, unde boabele sunt adesea amestecate cu malț extras din boabele de orz. Orzul este una dintre boabele care conține o proteină de gluten; în acest caz, este fracțiunea de prolamină, hordeina.
Porumbul nu este singura alternativă disponibilă la cerealele care conțin gluten. Quinoa și amarantul sunt ambele cereale foarte sănătoase, hrănitoare, care nu conțin gluten și pot fi folosite într-o multitudine de aplicații alimentare. De asemenea, nu există gluten în făina de porumb sau de porumb, care poate fi folosită la copt. Alte făinuri, cum ar fi făina de mei, făina de hrișcă și făina de orez sunt, de asemenea, alternative viabile la produsele pe bază de grâu și ovăz. Nu toate produsele fără gluten sunt comercializate ca atare, așa că este important să aveți o bună înțelegere a ingredientelor care nu conțin gluten.