De-a lungul secolelor, Rusia a dezvoltat o gamă de supe tradiționale pentru a folosi bine resursele sale cele mai răspândite, de la sfecla de borș până la varza de șchi. Ultima rețetă se traduce literalmente prin „supă de varză”, dar de fapt conține mai mult decât varză. Această supă conține adesea carne, dar poate fi și vegetariană. De asemenea, poate fi făcută cu varză proaspătă, verde sau varianta murată cunoscută sub numele de varză murată, sau ambele.
Rușii se bucură de shchi de cel puțin 11 secole. Deși mulți rezidenți celebri, de la Ivan cel Groaznic la Iosif Stalin, au recunoscut că sunt fani, este în general considerată o rețetă de castă inferioară. Se păstrează bine, este ieftin de făcut și se gătește rapid – deși unii o preferă chiar ca o supă rece, numită gazpacho.
Chiar dacă shchi poate fi făcut din mers cu doar câteva ingrediente, cei mai mulți bucătari moderni preferă mai multe ingrediente pentru a face supa hrănitoare și aromată. Acestea pot include ciuperci, cartofi, napi, morcovi și țelină, într-un bulion de carne de vită sau de legume îngroșat și făcut ușor acru cu pasta de roșii. Deși se pot adăuga fie varză mărunțită, fie varză murată, mulți bucătari folosesc părți egale din ambele pentru a face supa atât acru, cât și dulce.
Procesul de a face shchi este la fel de simplu ca majoritatea supelor pe bază de stoc. O metodă presupune fierberea cărnii într-o cratiță cu apă fierbinte, împreună cu niște usturoi, ceapă tăiată cubulețe, foi de dafin, sare și piper. Carnea poate fi acoperită și gătită la abur până este gătită, apoi mărunțită din os pentru a fi pusă ulterioară în supă. Astfel se creează și bulionul care va forma supa. Cele mai multe tipuri de carne sunt acceptabile, inclusiv miel, vita, porc sau chiar pui.
Pe măsură ce bulionul este adus la fierbere, cu carnea în bucăți și odihnindu-se în lateral, legume precum ceapa tocată, țelina, cartofii, morcovii, varza mărunțită și varza murată sunt turnate în amestec. Se reduce apoi căldura la fiert. După aproximativ 15 minute, roșiile tăiate sau pasta de roșii se amestecă în bulion, împreună cu carnea, care se lasă să se topească cu celelalte arome timp de cel puțin cinci minute. Înainte de servire, bucătarul va gusta produsul final, adăugând sare și piper la nevoie.
Folosirea numai a varzei va crea un shchi cu mai puțin din gustul său acru distinctiv, în timp ce utilizarea numai a varzei va intensifica acea componentă. În orice caz, de obicei se servește cald, cu puține excepții. Mulți pun și niște smântână ca garnitură, împreună cu câteva crenguțe de mărar.