Soterea este un proces de gătit care presupune gătirea alimentelor foarte rapid, la foc mare, cu o cantitate mică de grăsime. Este potrivit pentru o gamă largă de alimente, inclusiv legume, carne și fructe de mare și are ca rezultat un fel de mâncare aromat, care poate fi îmbrăcat cu o gamă largă de sosuri. Majoritatea bucătărilor folosesc o tigaie pentru sot, deoarece acest tip de tigaie este special conceput pentru a satisface nevoile acestei tehnici de gătit. Orice tip de tigaie lată și puțin adâncă va funcționa bine pentru sot, dacă nu aveți o tigaie la îndemână.
Când un aliment este sot corespunzător, va dezvolta o crustă crocantă și aromată, precum și se va găti pe tot parcursul. Acest lucru diferențiază procesul de prăjire, care pur și simplu creează o crustă maro pe alimente fără a găti interiorul. Aromele alimentelor sote tind să fie îmbunătățite printr-o reacție de rumenire creată în tigaie. De aceea este importantă o tigaie joasă, fierbinte, pentru ca carnea să nu se aburească și să nu se gătească în sucurile ei proprii. În plus, alimentele trebuie să fie uscate atunci când sunt gătite, deoarece lichidele vor face ca carnea să înceapă să se toarne în loc să fie sotă, iar acest lucru nu este de dorit. De asemenea, mâncarea nu trebuie să fie aglomerată într-o tigaie, altfel nu se va rumeni bine.
Cuvântul provine de la sauter francez, „a sări”, o referire la faptul că mâncarea pare să sară în tigaie de la căldură și la amestecarea necesară pentru o sotere reușită. Pentru a călca mâncarea, începeți prin a preîncălzi o tigaie la o temperatură moderată înainte de a adăuga ulei sau grăsime și a mări căldura la mediu mare. Ca regulă generală, îți dorești o grăsime cu punct de afumare ridicat, astfel încât grăsimea să nu se ardă. Dacă doriți aroma bogată a untului, de exemplu, combinați-l cu ulei de măsline pentru a o soti. Când grăsimea este fierbinte, glisați mâncarea care este sotă în tigaie.
Dacă soteți o bucată mare de carne, cel mai bine este să lăsați carnea în pace, întorcând-o periodic pe măsură ce se rumenește. Dacă gătiți un sortiment de obiecte, cum ar fi creveți sau legume tocate, folosiți o spatulă pentru a arunca aceste articole, asigurându-vă că toate părțile sunt expuse la căldura tigaii. Unii bucătari de fapt manipulează fizic tigaia pentru a arunca alimentele în timp ce o sotesc și, deși acest lucru pare arătos, este nevoie de îndemânare și poate provoca fluctuații de temperatură care pot afecta aroma alimentelor.
Odată ce ați terminat de sot, mâncarea poate fi acoperită și servită. Este o idee excelentă să deglazezi tigaia fierbinte cu bulion, vin sau alt lichid pentru a ridica bucățile caramelizate rămase de la procesul de prăjire. Lichidul rezultat poate fi folosit pentru a face un sos sau un sos pentru mâncare.