Dolma este un preparat mediteranean preparat cu frunze de struguri umplute cu orez. Deși termenul dolma este un cuvânt turcesc, adică ceva care este umplut, majoritatea țărilor din regiunea mediteraneană au propria lor versiune a acestui fel de mâncare. Ocazional, dolma poate fi găsită prefabricată în magazinele de specialitate, dar se găsește mai des în restaurantele mediteraneene sau făcută acasă.
Pe lângă frunzele de struguri, orezul, ceapa și lămâile sunt în mod normal incluse în dolma. Pasta de tomate, nucile de pin și menta sunt adăugate și la multe versiuni. Scorțișoara, ienibaharul și oregano, precum și sare și piper, pot fi folosite pentru a asezona vasul. Unele versiuni au inclus mărar proaspăt, coacăze uscate sau pătrunjel. Carnea tocată sau măcinată, de obicei miel sau vită, sunt incluse în multe rețete de dolma.
Pentru a prepara dolma, ceapa se caleste in ulei, apoi se adauga orezul si amestecul se acopera in apa fierbinte. Orezul se lasă să fiarbă puțin timp, gătindu-l parțial. După aceea, se ia de pe foc, iar celelalte ingrediente, cu excepția frunzelor de struguri, se amestecă cu orezul.
Frunzele de struguri pot fi achiziționate proaspete sau în borcane. Pentru a pregăti frunzele de struguri, frunzele se spală și se scot tulpinile. Dacă sunt borcanate, frunzele sunt înmuiate în apă și apoi separate înainte de utilizare.
Odată ce amestecul de orez s-a răcit, în centrul fiecărei foi de struguri se pun porții mici. Frunzele sunt apoi rulate ca niște trabucuri. Partea strălucitoare a frunzelor este întotdeauna orientată spre exterior.
Tava de gătit poate sau nu să fie căptușită cu frunze de struguri rămase sau cu tulpinile de struguri îndepărtate. Tulpinile mărarului și pătrunjelului, dacă sunt folosite, pot căptuși și tigaia. După aceea, dolmele sunt așezate perfect în tigaie sau oala pentru aburi. Unele versiuni pot stratifica rulourile de frunze, altele folosesc un singur strat. Odată așezat, peste dolma se toarnă apă sau ulei, iar vasul se fierbe până când orezul este fiert complet.
Adesea, peste dolma din tigaie se pune o farfurie termorezistenta sau ceva asemanator pentru a preveni plutirea sau deplasarea acestora in timpul gatitului. Odată gătite, frunzele umplute sunt răcite în interiorul oală pentru a preveni ruperea lor. Dolma sunt foarte fragile, așa că ar trebui să fie întotdeauna transferate din oală în farfurie sau farfurie cu grijă. Ele pot fi consumate calde, dar sunt mai des răcite și consumate reci.