O brunoise este un anumit tip de tăietură folosit în lumea culinară și este în mod specific un termen culinar francez care s-a extins dincolo de bucătăria franceză și în uz la nivel mondial. În general, poate fi adesea folosit pentru a se referi la un aliment, adesea o legumă, cum ar fi un cartof, care a fost tăiat cubulețe. Mai exact, o brunoise este un zar cu dimensiunea unui cub de 1/8 inch (3.175 mm), cu alte dimensiuni de produs tăiat cu alte denumiri. Aceste nume includ un zar, un zar fin și o brunoise fină.
Primul pas către tăierea unui zar brunoise este de obicei crearea de bețișoare lungi printr-un proces denumit în general julienne, alumette sau batonnet, în funcție de dimensiunea bețelor. Acest lucru se face adesea cu produse destul de ferme, cum ar fi cartofii, și începe cu pătrarea părților laterale și a fiecărui capăt al articolului până când are șase laturi plate ca o cutie dreptunghiulară. Încadrarea se face pentru a da stabilitate articolului de tăiat și pentru a face produsul final mai ușor de realizat.
În funcție de dimensiunea cuburilor dorite – și pentru un zar brunoise tradițional, acestea ar trebui să fie de 1/8 inch (3.175 mm) – articolul este apoi tăiat în plăci lungi de lățimea potrivită. Aceste plăci sunt apoi stivuite una peste alta, doar aproximativ trei sau patru înălțime pentru a evita alunecarea în timpul tăierii și apoi tăiate în bețe lungi de 1/8 inch (3.175 mm) lățime. Acest proces de creare a acestor bețe este denumit tăietură alumette, în timp ce batonnet se referă la bețișoare de 1/4 inch (6.35 mm) lățime și înălțime, iar julienne indică de obicei bețișoare de 1/16 inch (1.5875 mm).
Bețișoarele sunt lăsate împreună în stive, iar cuțitul este apoi adus de-a lungul lor mergând perpendicular pe tăieturile care au fost deja făcute. Aceasta este tăietura brunoise care creează cuburi de 1/8 inch (3.175 mm) pe fiecare parte. Se pot face tăieturi rapide și precise de-a lungul bețelor stivuite pentru a crea cuburi mici de dimensiunea potrivită și pentru oricare dintre celelalte tăieturi.
Termenii generali folosiți pentru aceste tipuri de alimente tăiate cubulețe includ de obicei un zar mare care produce cuburi de 3/4 inch (1.905 cm), un zar mediu de cuburi de 1/2 inch (1.27 cm) și zarurile mici de 1/4 inch ( 6.35 mm) cuburi realizate după bastoane pregătite prin tăiere cu bastonă. Cuburile de 1/16 inch (1.5875 mm) realizate din articole tăiate julienne sunt denumite de obicei brunoise fină. Aceste alimente cuburi pot fi folosite pentru o serie de aplicații diferite, iar dimensiunea uniformă a acestora este importantă în gătit pentru a asigura că fiecare bucată se gătește în același ritm.