Zahărul brun închis este zahăr care conține cel puțin șase procente și jumătate de melasă. Are o culoare maro închis distinctă și o aromă bogată de melasă și, de asemenea, are o umiditate foarte mare. În gătit, zahărul brun închis este folosit în rețetele în care se dorește o aromă de zahăr mai profundă, iar unii oameni se bucură și de aroma ceaiului, cafelei și altor băuturi. Multe piețe vând zahăr brun închis, împreună cu vărul său strâns înrudit, zahărul brun deschis, care conține trei procente și jumătate de melasă.
Există două moduri prin care o rafinărie de zahăr poate produce zahăr brun închis. În primul caz, rafinăria adaugă melasă la zahărul alb procesat până când se atinge procentul corect. De asemenea, zahărul poate fi modificat cu stabilizatori pentru a facilita turnarea și pentru a reduce aglomerarea. Tehnica de adăugare a melasei poate fi folosită acasă și de bucătarii care au nevoie de zahăr brun, prin adăugarea unei linguri și jumătate (22 mililitri) de melasă pentru fiecare cană (190 de grame) de zahăr alb.
Alte rafinării produc zahăr brun închis pur și simplu prin rafinarea minimă a zahărului, astfel încât toată melasa să nu fie scoasă. Zahărul brun natural este obținut prin salvarea primei presări, producând un crumble maro închis, bogat în melasă, în timp ce formele puțin rafinate pot fi clătite, astfel încât să fie încurajate să se cristalizeze, făcându-le mai ușor de lucrat.
Când lucrați cu zahăr brun, este important să fiți conștienți de conținutul mai mare de umiditate. Schimbarea zahărului brun și alb într-o rețetă poate avea consecințe nedorite, deoarece modificarea conținutului de umiditate poate distruge rețeta. Rețetele care necesită zahăr brun se pot dovedi uscate dacă se folosește zahăr alb, în timp ce rețetele cu zahăr alb pot deveni excesiv de umede dacă se folosește zahăr brun. De asemenea, este esențial să depozitați zahărul brun închis într-un loc răcoros și uscat într-un recipient etanș, astfel încât să nu se topească într-o masă solidă.
Unele rețete necesită un amestec de zahăr brun și alb, temperând aroma intensă a zahărului brun cu zahărul alb mai neutru. Persoanele cărora le place o aromă mai intensă de zahăr brun pot folosi zahăr brun închis în aceste rețete, în timp ce zahărul brun deschis poate fi folosit pentru un efect mai blând. De asemenea, zahărul brun închis va face ca produsele de patiserie să se întunece, așa cum au observat deja oamenii care au experimentat diferite tipuri de zahăr.