Lomo, sau lomo curado, este un muschi de porc uscat, popular în Spania. Lomo este similară ca textură cu cecina spaniolă, care este produsă prin uscarea la aer și întărirea unui muschi de vită sărat. Lomo, spre deosebire de cecina, în general nu se fumează și este mai bine condimentat.
Este nevoie de un anumit grad de îndemânare aplicat cărnii de porc de o integritate excelentă pentru a produce un lomo de înaltă calitate, iar un anumit soi, care poartă Denominación de Origine Guijuelo, este deosebit de apreciat. Lomo Guijuelo este apreciat pentru aroma sa excepțională. Este produsă artizanal într-un climat care se potrivește bine cu aerul cărnii, cu ierni reci și uscate și un sezon de vară blând. Guijuelo lomo este făcut din porci iberici crescuți cu o dietă superbă de ghinde și ierburi sălbatice.
Lomo poate fi pus în saramură pentru o perioadă în timpul procesului de întărire. Dacă este cazul, lichidul preferat pentru saramură este vinul. Alți agenți de aromatizare care pot fi adăugați în carne includ coaja de citrice; condimente precum boabe de piper de diferite culori, foi de dafin, boia de ardei sau fulgi de ardei roșu zdrobiți; usturoi; și/sau zahăr.
Odată ce carnea a fost întărită, condimentele sunt clătite. Muschiul este apoi înfășurat într-o țesătură poroasă, cum ar fi pânză de brânză, și agățat să se usuce la aer timp de câteva săptămâni. Odată ce este complet uscată, carnea este tare și translucidă, culoarea cărnii variind de la trandafir închis la roșu rubiniu.
Dacă este achiziționat întreg și ambalat în vid, lomo trebuie să fie despachetat și lăsat să stea la temperatura camerei timp de aproximativ o oră înainte de a fi feliat și mâncat. Acest lucru permite să iasă la iveală întreaga aromă a cărnii. Dacă este achiziționat preslicet, lomo poate fi placat și lăsat să stea la temperatura camerei timp de o jumătate de oră înainte de a fi îmbrăcat și servit.
Lomo este o ofertă preferată de tapas. Se serveste felii de hartie subtiri, imbracate cu ulei de masline extravirgin, zeama de lamaie, sare si piper. Poate fi servit singur sau deasupra unui pat de salată verde. Acompaniamentele potrivite sunt măslinele Manzanilla sau Arbequina, ciupercile, brânza Cabrales sau Mahon, strugurii și feliile de pepene galben. Un alt mod popular de a te bucura de lomo este carnea de sandviș. Ca atare, este de obicei combinat cu brânză Manchego și servit pe o baghetă sau pe o pâine franțuzească crocantă, poate cu puțin ulei de măsline cu ierburi sau chiar cu unt ușor sărat.
Servit ca tapas, lomo este excelent cu Fino, un tânăr sherry spaniol. Alternativ, încercați-l cu un Tempranillo sau Garnacha sau alt vin roșu din Spania.