Cuvântul spaniol pentru cap, cabeza este, de asemenea, un obicei mexican de mâncare stradală care permite clientului să aleagă ce parte a capului unui animal să folosească ca carne pentru tacos-ul său. Disponibil la taquerii și în camioanele de stradă din toată țara, precum și în mai multe locuri din străinătate, tacos de cabeza pot include o gamă largă de părți de la fețele de vaci sau capre, care au fost aburite intacte peste noapte sau gătite lent într-un cuptor pentru a le face ca cât mai ofertant. Aceste proteine nefavorabile sunt de obicei mărunțite și deghizate în ținute tradiționale de taco: o tortilla de porumb tare sau moale de făină la exterior, cu ingrediente precum ceapa tocată, ardei iute și coriandru pe interior. O mulțime de salse mexicane distincte sunt turnate în mod regulat deasupra.
După cum se poate presupune, cabeza este una dintre opțiunile de taco mai ieftine. Cu toate acestea, mulți din Mexic îl consideră încă o delicatesă. Potrivit site-ului web Mex Connect, aceste tacos sunt deosebit de populare în zonele mai deprimate din metropolitanul Mexico City. Sunt bine primite și în regiunile Baijo și Sonora, unde oamenii le consumă cel mai adesea la micul dejun.
Părți precum creierul, limba, obrajii, buzele și chiar ochii sunt oferite în mod regulat individual. De asemenea, este oferit în mod obișnuit un amestec, numit surtido. În funcție de parte, acesta poate fi mărunțit, tocat sau lăsat intact pentru a se uita înapoi la tine – în cazul globilor oculari. Când este comandat într-un restaurant formal, capul este adesea adus la masă pe un platou, iar mesenii sunt încurajați să deguste părțile pe care ar dori să le încerce.
Potrivit scriitorului culinar al LA Weekly Farid Zadi, un renumit instructor culinar, creierul de capră pe care l-a testat avea gust de pâine dulce, în timp ce globii oculari erau ca și cum ar fi mestecat un tendon uriaș. Se obișnuiește să dezlipiți puțin din fiecare parte pentru taco, inclusiv puțină limbă, puțină piele crocantă, carnea fragedă din jurul gurii și chiar niște creier și obraz gras pentru o gamă largă de arome într-un singur taco.
Rețeta lui Zadi pentru tacos de cabeza nu implică o aburire peste noapte. În schimb, freacă capetele, înăuntru și în exterior, cu coriandru, chimen, sare și piper, apoi le gătește pe o foaie de copt într-un cuptor la 350°F (aproximativ 177°C). Ținând capetele pe un obraz, sunt întoarse în mod regulat pentru a găti uniform, ceea ce durează până la trei ore și jumătate. Pentru capul de vacă, este nevoie de și mai mult timp pentru ca carnea să se gătească.