Nouvelle cuisine, un termen francez care înseamnă bucătărie nouă, se referă în mod obișnuit la mâncarea care este o alternativă mai sănătoasă și mai ușoară la haute cuisine sau cuisine classique. În general, este perceput că se concentrează pe mâncăruri delicate cu prezentări simple, dar elegante. Cu toate acestea, este, de asemenea, asociat în mod obișnuit cu anumiți bucătari și autori de cărți de bucate care datează din anii 1740.
Bucătăria de înaltă calitate se referă, în general, la mâncăruri preparate în mod elaborat. Cuisine clasică indică de obicei bucătăria clasică franceză, adesea caracterizată de feluri de mâncare încărcate cu ingrediente grele, cum ar fi smântâna și untul, care sunt servite la fel. Bucătăria clasică a fost popularizată în secolul al XX-lea și a înlocuit serviciul a la francaise, care impunea ca toate felurile de mâncare să fie servite simultan.
Mâncărurile franțuzești pregătite de bucătari celebri Menon, Vincent La Chapelle și Francois Marin în anii 1740 au fost primele la care se face referire prin această terminologie. Legendarul Auguste Escoffier, considerat în general impulsul din spatele dezvoltării bucătăriei moderne franceze, termenul a fost aplicat adesea creațiilor sale în anii 1880 și 1890. În secolul următor, termenul a reapărut aproape de fiecare dată când un nou bucătar francez a ocupat centrul atenției în lumea culinară.
Renumitul bucătar francez Paul Bocus, împreună cu alți maeștri bucătari, au creat meniul și au pregătit mâncarea pentru zborul inaugural al avionului de linie Concorde în 1969. Celebrii autori de cărți de bucate Henri Gault și Christian Millau au folosit termenul de nouvelle cuisine pentru a descrie mâncărurile servite pe călătorie istorică. Ei au lăudat ofertele sofisticate ale meniului și i-au complimentat pe bucătari pentru simplitatea și ușurința ingredientelor pe care le-au ales.
Această observație a dat naștere termenului de bucătărie tocată, care se traduce prin „gătit subțire”. Termenul a devenit oarecum sinonim cu nouvelle cuisine. Când terminologia a devenit mai comună, sensul ei a început să se refere mai frecvent la articolele din meniu care îngrașau mai puțin decât bucătăria clasică franceză.
Autorii cărților de bucate Gault și Millau sunt de obicei creditați cu definirea celor zece trăsături care caracterizează noua bucătărie autentică. Pregătirea trebuie să fie simplă și necesită un număr minim de pași. Timpul de gătire trebuie redus pentru a menține gustul natural al legumelor, cărnii, peștelui și păsărilor de curte. În acest stil de bucătărie ar trebui folosite doar cele mai proaspete ingrediente posibile.
Alte trăsături de calificare pentru nouvelle cuisine includ meniuri scurte și alegeri mai ușoare de produse alimentare. Marinadele puternice, de exemplu, sunt în mod normal înlocuite cu versiuni mai ușoare în acest stil. Sosurile grele făcute cu produse lactate și amidon sunt în mod tradițional înlocuite cu sosuri ușoare create cu suc de lămâie și ierburi proaspete în acest tip de gătit. Mâncărurile mai regionale care folosesc ingrediente locale sunt de obicei preferate pentru creațiile nouvelle cuisine.
Spre deosebire de vechile stiluri de gătit, nouvelle cuisine promovează utilizarea echipamentelor și tehnicilor moderne. Stilul cere, de asemenea, bucătarului să ia în considerare cele mai bune alegeri dietetice pentru meseni în ceea ce privește grăsimile, sodiu și sare. Noua bucătărie necesită, de asemenea, bucătari să dezvolte combinații inovatoare de alimente.