Matignon este un fel de mâncare franțuzesc popular făcut cu legume feliate și șuncă. Varianta făcută numai cu legume se numește au maigre, care înseamnă „cu legume” în franceză, iar versiunea făcută cu șuncă se numește au gras, care înseamnă „cu carne”. Matignonul poate fi servit ca fel de mâncare principală sau ca garnitură pentru feluri principale sau garnitură și poate fi folosit și ca ingrediente pentru prepararea altor feluri de mâncare.
Principalele ingrediente pentru matignon sunt morcovii, ceapa, telina si sunca; Se mai pot folosi praz, ardei, pastarnac, ciuperci si bacon. Ierburi precum frunza de dafin și cimbru sunt folosite pentru condimente, împreună cu sare, zahăr și vin alb. Legumele se curata de coaja si se taie felii subtiri, sunca se taie cubulete, iar ierburile se toaca in bucatele mici.
Pentru prepararea vasului se topeste putin unt intr-o tigaie iar legumele feliate, sunca sau baconul si ierburile se prajesc in unt la foc mediu pana ce ceapa a devenit translucida si sunca s-a maronie. Se reduce apoi focul și se adaugă puțină sare și puțin vin alb în tigaie pentru a asezona legumele și șunca. Amestecul se fierbe, amestecand din cand in cand, pana se evapora vinul alb.
Matignonul este acum gata și poate fi folosit într-o varietate de scopuri. Poate fi consumat ca atare sau poate fi folosit la prepararea fripturii de pui, vita, miel sau peste. În acest caz, legumele fierte și șunca se pun într-un strat pe fundul unei caserole, iar deasupra stratului se pune carnea, care a fost untă cu unt topit. Caserola este apoi prăjită în cuptor și, pe măsură ce carnea se prăjește, absoarbe aroma legumelor și șuncii.
După ce carnea a fost prăjită, matignon-ul se scoate din caserolă și se folosește la ornat friptura. Un fel de mâncare vegetarian făcut cu anghinare este pregătit în mod similar și ornat cu matignon. Se poate servi si cu macaroane.
În bucătăria franceză, matignonul are o legătură strânsă cu un alt fel de mâncare numit mirepoix. Acest fel de mâncare, care este făcut numai din legume feliate, a fost inventat de un bucătar în serviciul ducelui de Levis-Mirepoix, un feldmareșal în armata regelui francez Ludovic al XV-lea. Spre deosebire de matignon, mirepoix nu se servește la masă; este folosit doar pentru a spori aroma fripturii, ciorbei, sosurilor, supelor si tocanitelor.