Ciocolata compusă este un ingredient de cofetărie care servește ca alternativă la alte tipuri de ciocolată de copt. Acest produs fără ciocolată este de obicei făcut dintr-un amestec de anumite grăsimi vegetale, pudră de cacao și agenți de îndulcire. Acest tip de ciocolată este în general disponibil la prețuri mai mici și nu necesită același tip de proces de temperare ca ciocolata făcută cu unt de cacao și lichior de ciocolată. Învelișul compus din ciocolată este frecvent utilizat pentru unele mărci de batoane de bomboane, precum și pentru umplerea unor tipuri de prăjituri.
Orice fel de ciocolată are nevoie de o sursă adăugată de grăsime pentru a menține restul ingredientelor împreună, precum și pentru a oferi ciocolatei gustul și textura. Untul de cacao pur adăugat la ciocolată are ca rezultat o suprafață strălucitoare și o calitate bogată, odată ce brutarul temperează și răcește corect ciocolata. Ciocolata compusă, în general, nu include unt de cacao și, în schimb, folosește aditivi vegetali pe bază de ulei, cum ar fi uleiul de palmier sau de nucă de cocos, ca înlocuitori de grăsime. Aceasta ciocolata de cofetarie poate contine si unturi vegetale cu consistenta mai solida; acestea sunt cunoscute în mod obișnuit ca grăsimi non-laurice.
În timpul preparării, ciocolata compusă este de obicei încălzită la aproximativ 37 ° F (aproximativ 3 ° C) peste punctul său de topire înainte de a fi turnată peste umplutura de bomboane la alegere. În timp ce unii brutari spun că ciocolata temperată de calitate superioară este o alegere mai bună pentru multe tipuri de deserturi, alții subliniază că multe soiuri de ciocolată compusă funcționează la fel de bine pentru majoritatea rețetelor, atâta timp cât ingredientul este încălzit și răcit corect. Una dintre cele mai frecvente probleme cu ciocolata compusă este un finisaj tern al suprafeței; acest lucru se întâmplă adesea când excesul de umiditate este prezent în timpul procesului de răcire. Această problemă se poate întâmpla în mod deosebit de frecvent în cazul utilizării unei mașini de îmbrăcare cu bomboane care nu este menținută la o temperatură internă constantă de răcire.
De asemenea, grăsimile non-laurice din ciocolata compusă pot afecta uneori textura finită dacă este încălzită din greșeală prea mult. Deoarece acest tip de înlocuitor de unt de cacao are o consistență mai groasă decât uleiul de palmier sau uleiul de nucă de cocos, poate provoca cu ușurință ciocolata să devină grasă dacă temperatura ei ajunge cu mai mult de câteva grade peste punctul de topire. Chiar și după răcire, poate păstra adesea aceeași textură grasă pe suprafața ciocolatei. Coacerea cu grăsimi non-laurice în acest tip de ciocolată necesită, prin urmare, o atenție deosebită la citirile de temperatură, în mod ideal cu utilizarea unui termometru pentru bomboane.