Tonkotsu este o supă japoneză de tăiței caracterizată prin bulionul de porc sărat. Cele mai tradiționale preparate sunt făcute prin fierberea oaselor de porc, de obicei timp de 12 ore sau mai mult. Sunt disponibile și versiuni cu gătire rapidă sau „instantanee”, deși acestor iterații le lipsește adesea o parte din bogăția originalului mai autentic, dar care necesită mult timp. Se crede că felul de mâncare a fost făcut pentru prima dată pe insula sudică a Japoniei Kyushu, dar este popular în toată țara, precum și la restaurantele japoneze din întreaga lume.
Există multe tipuri diferite de supe japoneze cu tăiței, deși tonkotsu este aproape întotdeauna preparat ca ramen. Fidea Ramen sunt subțiri și amidonați și sunt de obicei proiectați să plutească într-un bulion sărat și savuros în ciorchini sau „cuiburi”. Cu toate acestea, trăsătura distinctivă a oricărui tonkotsu nu sunt tăițeii, ci bulionul.
Oasele de porc sunt necesare pentru tonkotsu tradițional. Bucătarii încep de obicei cu cele mai proaspete oase disponibile, în mod optim cu puțină grăsime și carne încă atașată. Oasele trebuie să fie fierte lent ore în șir. Cele mai multe rețete necesită cel puțin 10 ore, unele necesită până la 15. Fierberea pentru acest timp asigură că toată măduva a fost eliberată și creează un bulion dens și parfumat.
De obicei, bucătarii filtrează bulionul după ce a fiert pentru a îndepărta orice grăsime sau particule care plutesc. Bulionul finit este de obicei alb lăptos și opac și are de obicei un gust hotărât de carne de porc. La această bază de bulion se adaugă tăiței și alte adaosuri de supă.
Ingredientele Tonkotsu pot varia de la bucătărie la bucătărie. Cele mai simple supe sunt puțin mai mult decât bulionul de oase de porc, tăițeii și o garnitură mică, cum ar fi ceai verde tocat sau ciuperci feliate. Sosul de soia este un condiment comun, mai ales atunci când este ușor îndulcit.
Preparatele mai implicate includ adesea ou fiert, prezentări robuste de legume și muschi de porc feliați sau file de porc. În majoritatea cazurilor, totuși, calitatea unui tonkotsu este dictată mai mult de bulionul său de bază decât de toppingurile și adaosurile sale. O serie de bucătari refuză să adauge mai mult decât puține condimente la creațiile lor de teamă să nu mascheze sau să estompeze bulionul delicat echilibrat.
Nu toți consumatorii sunt atât de pretențioși și multe feluri de mâncare ramen inspirate de tonkotsu sunt disponibile în restaurante și pentru bucătarii acasă. Acestea sunt de obicei marcate de un bulion de porc care are un gust care amintește de un bulion care a fiert cu oase ore în șir, dar de obicei se bazează mai mult pe extracte de aromă și condimente decât pe măduva osoasă reală sau pe un gust saturat în timp. Supele japoneze din această categorie satisfac adesea poftele iubitorilor de ramen tonkotsu fără a necesita timpul sau cheltuiala preparatului tradițional.