Știința panificației este un domeniu de studiu care urmărește să înțeleagă și să manipuleze mai ușor aspectele științifice ale coacerii într-o bucătărie. Acest lucru implică de obicei înțelegerea modului în care aplicarea căldurii poate aduce modificări unui fel de mâncare, precum și înțelegerea componentelor chimice implicate în coacerea unui număr de alimente diferite. În multe feluri, coacerea este pur și simplu o formă de chimie care are ca rezultat rezultate comestibile, mai degrabă decât alte soluții sau creații chimice. Știința panificației le permite brutarilor și bucătarilor să înțeleagă mai bine cum procesul de coacere transformă ingredientele de bază într-un produs mult mai mare decât suma părților sale.
Unul dintre cele mai de bază aspecte ale științei panificației este înțelegerea modului în care căldura este aplicată alimentelor și a modului în care această aplicare modifică alimentele la un nivel de bază. Acest lucru se extinde dincolo de știința coacerii, deoarece aplicarea căldurii este la fel de importantă în ceea ce privește alte forme de gătit. De la căldură umedă, cum ar fi fierbere, prăjire și abur, până la căldură uscată, cum ar fi coacerea și grătarul, nu toate tipurile de căldură sunt la fel și efectele pe care le au asupra unui fel de mâncare pot varia foarte mult. Acest tip de știință a coacerii este adesea evident în situațiile în care pâinea este coaptă folosind umiditate, precum și căldură uscată sau la prăjirea sau fierberea gogoșilor și covrigilor.
Știința panificației își asumă într-adevăr un domeniu distinct de cercetare culinară în ceea ce privește ingredientele utilizate în mod obișnuit în coacere și modul în care aceste ingrediente lucrează împreună. De exemplu, făina și apa sunt două dintre cele mai comune ingrediente în coacerea pâinii, împreună cu un agent de dospire, iar modul în care aceste componente lucrează împreună controlează tipul de pâine produs. Făina, atunci când este utilizată într-un raport adecvat față de alte ingrediente, produce gluten care formează legături puternice, dar elastice într-un aluat sau aluat.
Acest gluten se poate întinde foarte mult. Unele rețete cer ca aluatul să fie testat pentru a se asigura că poate fi întins suficient de subțire pentru a se vedea fără a se rupe. În unele privințe, glutenul poate fi considerat similar cu guma de mestecat. Glutenul poate fi umflat în mod similar și suflat într-un balon, cu suficientă putere pentru a-și păstra forma.
Înțelegând știința panificației, un brutar știe că o anumită formă de gaz trebuie introdusă într-un aluat sau aluat pentru a crea aceste bule. Acest lucru se face de obicei prin adăugarea de drojdie sau un agent de dospire. Drojdia este un microorganism care mănâncă zaharuri și produce gaze, în timp ce acizii și bazele din agenți de dospire, cum ar fi bicarbonatul de sodiu și praful de copt, pot produce și gaze, iar acestea funcționează pentru a umfla glutenul în bule. Un brutar bine versat în principiile științei panificației înțelege că atunci când aluatul se coace în pâine, aceste bule sunt reținute de puterea glutenului și pâinea rezultată va fi ușoară și aerisită.