Un concept important subliniat practic în fiecare curs de gătit este că gătitul este 10% artă și 90% chimie. Rețetele sunt pentru bucătari ceea ce formulele sunt pentru chimiști – instrucțiuni importante pentru un rezultat consistent. În același mod în care un chimist este doar un ingredient lipsă de la dezastru, diferența dintre un tort de ziua de naștere și o clătită poate fi un vârf de praf de copt. Pentru rezultate consistente, este foarte important ca bucătarii să urmeze rețetele ori de câte ori este posibil.
Un element vital de gătit oferit de rețete este proporția. Un bucătar poate cunoaște deja ingredientele de bază ale unui aluat de clătite – făină, ouă, lapte și așa mai departe – dar numai rețetele oferă raportul adecvat între ingrediente. Există un motiv pentru care unele rețete necesită două ouă, nu unul sau trei. Bucătarii profesioniști care pregătesc aceste rețete știu deja câtă făină poate fi încorporată într-o cantitate măsurată de lapte, de exemplu. Fără a cunoaște echilibrul adecvat al ingredientelor oferite de rețete, bucătarii pot ajunge cu ușurință cu mase lipicioase de aluat de pâine în loc de aluat de vafe.
Un alt avantaj al urmaririi retetelor este consistenta. Un bucătar amator poate experimenta în bucătărie și poate crea o caserolă sau un sos unic, dar s-ar putea dovedi aproape imposibil de duplicat. Rețetele oferă toate elementele tehnice și artistice necesare pentru a produce și reproduce fără greș un produs de succes. Bucătarii se pot simți inspirați să schimbe unele dintre proporții sau arome, dar rețetele de bază vor produce întotdeauna rezultatele dorite. Notele tehnice importante din rețete includ timpii de gătire, setările de temperatură, semnele de coacere și instrucțiunile de servire.
Poate cel mai convingător motiv pentru care bucătarii să urmeze rețetele este știința gătitului. După cum am spus mai devreme, gătitul este în primul rând un exercițiu practic de chimie. Fiecare ingredient din rețete servește unuia sau mai multor scopuri specifice, de la generarea de gaze la crearea de gluten și până la legarea altor ingrediente. Eliminarea unuia dintre aceste ingrediente esențiale elimină, de asemenea, chimia din spatele acestuia. Deși poate fi tentant să omiteți un praf de sare, de exemplu, ingredientele rămase s-ar putea să nu se lege bine fără ea. Multe rețete necesită ingrediente precum praful de copt sau bicarbonatul de sodiu pentru proprietățile lor chimice specifice.
Există câteva situații în care rețetele tradiționale pot să nu fie strict necesare, dar până când un bucătar dobândește suficientă experiență în bucătărie și învață suficientă teorie a gătitului pentru a improviza, rețetele ar trebui tratate ca foile de parcurs către succesul culinar.