Când o vacă este sacrificată, aceasta este de obicei măcelărită într-un număr de bucăți de bază de carne de vită, cunoscute și sub denumirea de bucăți primare. Diferite națiuni au propriile versiuni de bucăți primare, iar bucățile nasice de carne de vită sunt, de asemenea, împărțite foarte diferit în diferite țări, în funcție de gusturile naționale predominante. Cunoașterea bucăților de bază de carne de vită vă poate ajuta să alegeți cea mai bună carne pentru o anumită sarcină, fie că faceți tocană sau plănuiți să pregătiți fripturi fragede pentru vizitatori. Dacă nu sunteți sigur ce este o bucată de carne, întrebați din ce bucată primară provine pentru a afla mai multe despre ea.
Dacă te uiți la o vacă din lateral, bucățile americane de bază de carne de vită, care lucrează în sensul acelor de ceasornic de la umărul din față, sunt: mandrină, coastă, coapsă, rotundă, flanc, farfurie, tulpină și piept. Multe dintre aceste denumiri sunt folosite în alte țări, în timp ce altele folosesc sistemul britanic, care împarte puțin mai bine tăieturile primare în: gât și bulgăre, mandrină și lamă, coastă anterioară, mușchiu, crup, silverside, topside, flanc gros, flanc, piept, coastă subțire și coastă groasă. Fiecare dintre bucățile de bază de carne de vită este foarte diferită, comportându-se diferit atunci când este gătită și necesitând tratamente diferite pentru aromă și frăgezime maximă.
Mandrina este umărul din față și este o tăietură primară foarte slabă, musculară. Chuck este foarte potrivit pentru măcinarea pentru hamburgeri, la fel ca și carnea de vită rotundă, și beneficiază de metode de gătit lungi, umede și la căldură scăzută, cum ar fi tocănirea și prăjirea lentă. Aceste metode de gătire lentă dizolvă țesutul conjunctiv din carnea de vită, făcând-o foarte fragedă. Coasta, după cum vă puteți imagina, provine din coastele animalului și beneficiază de prăjire și grătar, dând carne aromată, rezonabil de fragedă.
Muschiul este printre cele mai apreciate dintre bucățile de bază de carne de vită. Unii măcelari îl despart în muschiul scurt și muschiul, iar unele tăieturi obișnuite din muschiu includ fripturile t-bone și porterhouse. Aceste fripturi tind să fie foarte fragede și pot fi prăjite într-o tigaie sau gătite la grătar pentru carne fragedă, aromată și umedă. Rotunda sau crupa este partea din spate a vacii, o alta taietura foarte musculosa care necesita tocana si fierbere indelungata pentru cele mai bune rezultate.
Bucățile de bază de carne de vită de-a lungul jumătății inferioare a vacii tind să fie toate mai slabe și mai stringente decât bucățile de sus, din cauza dezvoltării musculare implicate. Flancul provine din zona direct de sub coapsă, în timp ce farfuria produce lucruri precum friptura de fustă și umeraș, care sunt cunoscute pentru că necesită o gătire lungă și lentă. Carnea din farfurie poate fi si ea extrem de aromata, pentru bucatarii rabdatori. Pieptul este de la umărul inferior din față, în timp ce tulpinile leagă corpul vacii de picioare, tinzând să fie foarte musculoși.