Ce este o friptură de coastă?

O friptură de coastă își ia numele de la locația tăieturii, de la cutia toracică superioară a vacii și de faptul că este dezosată, ceea ce o face un „ochi” în terminologia de tăiere a cărnii. Cunoscută și sub numele de Delmonico sau friptură de frumusețe, această friptură este în general considerată a fi una dintre cele mai dorite bucăți de carne de vită. Poate fi, de asemenea, una dintre cele mai scumpe reduceri de cumpărat de la un departament de carne sau de la o măcelărie. Mulți clienți de steakhouse comandă fripturi de coastă datorită tandreței lor excepționale, aromei puternice de carne de vită și reputației ca cea mai bună alegere din meniu. Un ochi de coastă de calitate are panglici de grăsime care curg între țesutul muscular, o afecțiune de dorit cunoscută sub numele de marmorare.

În timp ce vaca de vită este încă în viață, diferite părți ale corpului efectuează mai multă muncă sau suportă mai multă greutate decât alte părți. Toate aceste încordări și exerciții pot face acele zone mai slabe și mai dure. Bucățile mai fragede de carne sunt situate în secțiuni ale vacii care nu au lucrat atât de mult sau nu suportă atât de multă greutate, cum ar fi cutia toracică superioară. Aceasta este secțiunea de coastă de vită care oferă tăieturi atât de populare, cum ar fi coastă, friptură de coastă în picioare, fripturi de coastă cu os și friptură de coastă dezosată. Când secțiunea de coastă este tăiată, dar nu este separată, se vinde ca o friptură de coastă în picioare. Dacă secțiunea de coastă este separată în coaste individuale, dar nu este dezosată, se vinde ca friptură de coastă. Numai atunci când osul coastei este îndepărtat și alte bucăți de coadă nedorite sunt tăiate poate fi vândut ca ochi de coastă.

Deoarece o friptură de coastă conține panglici semnificative de grăsime saturată sau marmorată, devine deosebit de fragedă în timpul procesului de gătire. Grăsimea dintre țesutul muscular se topește încet în carne, creând o textură foarte netedă și satisfăcătoare. Acesta este motivul pentru care fripturile de coastă sunt ideale pentru metodele de gătit la căldură directă, cum ar fi grătarul, friptura sau prăjirea în tigaie. Prăjirea lentă a unei fripturi de coastă ar face ca grăsimea să se scurgă din carne, lăsând în urma ei o bucată de carne de vită foarte tare și uscată. Majoritatea rețetelor de friptură necesită cel puțin un proces de gătit în două etape; o prăjire rapidă, urmată de o metodă mai lentă de încălzire directă. Bucătarii cu friptură de obicei grătesc friptură pe grătar peste cărbuni încinși sau arzătoare cu gaz.

Unii bucătari de friptură preferă să înmuie fripturile crude într-o marinată condimentată pentru a infuza mai multă aromă în carnea de vită și a o frageda ușor. Alții cred că friptura de coastă este deja atât de aromată încât tot ce are nevoie este condimentarea minimă și supravegherea atentă în timp ce se gătește la nivelul dorit de coacere. Multe steakhouse-uri de ultimă generație folosesc o metodă numită învechire uscată pentru a scoate în evidență cele mai bune arome ale unei fripturi ribeye. Expunerea la aer într-o încăpere răcoroasă face ca suprafața exterioară a cărnii să piardă puțin umiditate și o parte din sucuri naturale ale fripturii să fermenteze în esență înainte de a fi trimise la bucătărie pentru preparare. O friptură de coastă destinată grătarului din curte sau bucătăriei de acasă nu trebuie să fie învechită în acest fel, dar trebuie lăsată să atingă temperatura camerei chiar înainte de gătit.

Când cumpără o friptură de coastă, un consumator ar trebui să caute un număr substanțial de pete albe împrăștiate pe toată carnea. Acesta este un semn de marmorare bună, un element esențial al unui ribeye de calitate. Carnea trebuie să aibă un roșu clar, nu o culoare roșie-maronie, care indică o îmbătrânire nedorită. Dacă o friptură de coastă este marcată pentru vânzare rapidă, ar trebui să fie preparată în aceeași zi. O friptură bună de coastă ar trebui, de asemenea, tăiată destul de groasă, de cel puțin o jumătate până la un inch. O ribeye mai subțire va fi mult mai greu de gătit cu precizie. În timp ce gândul la o friptură suculentă cu grosimea de doi inci are atracție, un bucătar de casă poate dori să exerseze cu bucăți mai subțiri până când se simte confortabil cu tehnicile adecvate de gătit pe grătar și friptură.