Tasso este un tip de carne de porc sau carne folosită în bucătăria în stil cajun. Deși este adesea denumită șuncă Tasso, din punct de vedere tehnic nu este șuncă. Tasso este făcut din fundul de umăr de porc în loc de pulpa de umăr de porc mai tradițională. Folosit de obicei ca ingredient într-un fel de mâncare în stil creol, cum ar fi gumbo, jambalaya sau chiar o caserolă pentru micul dejun, acest umăr de porc afumat este rareori consumat de unul singur. Foarte asezonat cu condimente cajun, tasso este relativ greu de obținut în afara Louisiana.
Pentru a vindeca acest fel de mâncare din Louisiana, bucătarii și producătorii folosesc o gamă largă de ingrediente de vindecare. În timp ce fiecare are propria sa notă specială, elementele tipice includ sare kosher, zahăr brun, praf de ceapă, foi de dafin, cuișoare și ienibahar. Carnea de porc se lasă apoi să se întărească timp de aproximativ patru ore până este gata de frecat cu condimentele Cajun.
În mod tradițional, bucătarii cajun freacă spata de porc curată cu o varietate de condimente precum usturoi, cayenne și, foarte important, pudră de filé. Pulberea Filé este făcută din frunze de arbore de sasafras măcinate. Acest condiment este creol și se găsește mai ales în New Orleans și Louisiana.
Alte ingrediente pentru un frec oarecum mai dulce, mai tanger ar putea include zahăr granulat, miere și nucșoară. Carnea este apoi afumată timp de până la 48 de ore cu acest condiment pe ea, permițând condimentului să se infuzeze cu carnea. Produsul final este o carne moderat acidulată, ușor condimentată, foarte afumată.
Relativ ferm și adesea tăiat în bucăți sau felii, tasso este folosit în rețetele tradiționale din Louisiana, cum ar fi gumbo, jambalaya sau fasole roșie și orez. Pentru ca este destul de grasa si provine dintr-o zona musculara folosita des de porc, aceasta bucata picanta de carne de porc este destul de aromata chiar si fara adaos de condimente. Ca și șunca, tasso-ul este de culoare roz cu margini mai închise. Este adesea feliat subțire precum pancetta sau carnea de prânz, altfel se taie cuburi. Adaugă un picior colorat și aromat oricăror feluri de mâncare, de la micul dejun până la cină.
Când este folosit ca aromă de bază în mâncăruri precum jambalaya, tasso-ul este însoțit de alte ingrediente, cum ar fi pui, cârnați andouille, legume și roșii, fructe de mare, cum ar fi creveți sau languste, orez și bulion. În unele cazuri, andouille sau cârnați afumati sau chiar chorizo mărunțiți pot fi folosite în loc de tasso, acolo unde umărul de porc nu este disponibil.