Tehnic vorbind, un cartof ruginiu este unul dintre soiurile de tuberculi bruni cu textura grosieră. Cuvântul „russet” înseamnă „aspru” și un număr de cartofi diferiți pot fi descriși cu acest adjectiv. Cu toate acestea, termenul a căpătat un sens mai special în Statele Unite și Canada. Pe aceste piețe, produsele etichetate „rușin” sunt aproape întotdeauna Burbanks ruginiu. Burbankul ruginiu este un cartof hibrid cunoscut pentru consistența aromei și durata lungă de păstrare.
Cum a apărut Russet Burbank
Se crede pe scară largă cătofii de toate soiurile sunt indigeni din America de Sud. Încă din anii 1500, exploratorii spanioli și portughezi au adus plante de cartofi în Europa, unde au fost cultivate și în cele din urmă aduse înapoi peste Atlantic pentru a fi cultivate ca culturi în așezările din New England și sudul Canadei. Unele dintre soiurile transplantate au prosperat în așa-numita „Lumea Nouă”, dar altele au fost mai greu de cultivat. Iernile aspre și pământul uscat au îngreunat cultivarea.
La început, coloniștii și coloniștii foloseau cartofii exclusiv pentru hrana animalelor. Forma imprevizibilă și gustul oarecum blând au făcut ca majoritatea fermierilor să nu le placă în general. Toate acestea s-au schimbat atunci când horticultorul din Massachusetts Luther Burbank a creat hibridul recunoscut astăzi ca cartof ruginiu standard.
Burbank a început să încrucișeze plantele de cartofi la mijlocul anilor 1800, convins că ar putea face această cultură atât ușor de cultivat, cât și gustoasă. Russet Burbank a atins ambele obiective și, de asemenea, sa dovedit a fi foarte rezistent la boli.
Creștere în Idaho
Pionierii care au călătorit în vest prin Statele Unite au adus cu ei răsaduri din plantele lui Burbank, iar Burbank însuși s-a stabilit în cele din urmă în California. Cartoful ruginiu a crescut extrem de bine în solul umed, mai moderat de vest, și a devenit în cele din urmă cultura agricolă principală a statului Idaho din nord-vest.
Fermele din Idaho cresc marea majoritate a tuturor cartofilor utilizați în Statele Unite, iar exporturile sunt, de asemenea, o afacere mare. Termenul „cartofi din Idaho” a devenit un sinonim comun pentru Burbank ruginiu în majoritatea piețelor din întreaga lume.
Caracteristici distinctive
Cartoful ruginiu poate fi identificat cu ușurință prin dimensiunea sa mare și pielea maro aspră, neregulată. Majoritatea ruginilor măsoară între 5 și 8 inchi (aproximativ 13 până la 20 cm) lungime și au de obicei aproximativ 3 inchi (aproximativ 8 cm) lățime. Pulpa este de culoare albă și foarte fermă.
Utilizări culinare
Cei mai mulți dintre cartofii prăjiți fabricați în America de Nord și Europa sunt produși din cartofi rumeni. Dimensiunea destul de uniformă și textura uniformă a cartofilor îi fac ideali pentru tocare și prăjire, producând loturi cu gust practic identic, indiferent de câte culturi diferite au fost folosite.
Cartofii rușini sunt de obicei fierți în supe sau tocane sau fierți și piureați. Când sunt tăiați și prăjiți, sunt adesea denumiți „cartofi prăjiți de casă”; prăjirea, fie în felii, fie în bucăți, este de asemenea comună.
Un cartof ruginiu poate fi, de asemenea, copt întreg, apoi servit cu diferite condimente – untul, smântâna și brânza sunt obișnuite, dar bucătari inventivi servesc așa-numiții „cartofi copți” sau „cartofi jacket” cu totul, de la fasole și legume înăbușite până la curry. . Aroma neutră a tuberculului se îmbină bine cu o varietate de gusturi și texturi.
Chipsurile de cartofi sau chipsurile sunt unul dintre singurele alimente pentru care ruginiile nu sunt deosebit de potrivite. În parte, acest lucru se datorează conținutului ridicat de amidon al ruginii. Când sunt tăiați subțiri și prăjiți, carbohidrații denși tind să se cristalizeze și să se întunece, ceea ce mulți consumatori și producători îl consideră neatrăgător. Cartofii galbeni standard sau hibrizii cultivați special pentru ciobire sunt mult mai des întâlniți pentru această aplicație specială.
Valoare nutritionala
Cartofii rușini sunt bogați în vitaminele C și B6 și au unul dintre cele mai ridicate niveluri de antioxidanți din orice varietate de tuberculi. Antioxidanții sunt substanțe puternice care ajută la protejarea celulelor organismului de radicalii liberi despre care se crede că contribuie la cancer, printre alte boli.
Cartoful ruginiu mediu conține, de asemenea, o cantitate considerabilă de fier, proteine și fibre. Totuși, toți acești trei nutrienți apar predominant în coajă. Cartofii care sunt curățați de coajă înainte de a fi gătiți sau de a mânca adesea oferă puțin mai mult decât urme de minerale. Acest lucru nu înseamnă că consumul numai de carne rumenită este nesănătos – pur și simplu nu este la fel de sănătos precum consumul integral al tuberculului și mulți dintre nutrienții cheie se pierd.
Valoarea nutritivă a cartofului ruginiu este îmbunătățită prin gătit. Deși tuberculii pot fi consumați cruzi, acest lucru este rar; negătite, sunt adesea fade, crocante și, pentru mulți, aproape negustori. Gătitul în orice stil are beneficiul de a înmuia carnea, precum și de a scoate în evidență întreaga putere a tuturor vitaminelor și mineralelor.
Depozitare și termen de valabilitate
De obicei, cartofii rușini au o perioadă de valabilitate de câteva săptămâni. Ele durează cel mai mult atunci când sunt depozitate departe de lumina directă a soarelui, ideal într-un loc răcoros. Totuși, nu este recomandată refrigerarea. Frigul în exces poate face ca amidonul cartofilor să se transforme în zaharuri, ceea ce modifică gustul și poate duce la descompunere și alterare rapidă. Raftul de jos al unei cămară sau în spatele ușilor închise ale dulapului este de obicei cel mai bun loc pentru ruginii crude.
De obicei, cel mai bine este să gătiți cartofi rușini în termen de două săptămâni de la cumpărare. După acest punct, cartofii tind să se înmoaie și pot începe să crească „ochi”. Ochii sunt puțin mai mult decât muguri care, dacă ar fi îngropați în sol, ar da naștere la noi plante de cartofi rumeni. Cartofii care au încolțit nu sunt în nici un caz irosi, deși majoritatea bucătărilor își vor îndepărta ochii cu un cuțit de toaletă sau cu o perie tare înainte de a găti. Ochii nu sunt toxici sau dăunători, dar sunt de obicei oarecum dezamăgitori.