O tendință populară în gătit este recoltarea legumelor tinere sau imature, ca în cazul mazării foarte tinere sau al porumbului. Cartofii imaturi recoltați în timpul primăverii sau verii se numesc cartofi noi, sau uneori smântâni sau puși. Nu sunt o varietate separată de cartofi, ci versiuni mai tinere ale altor soiuri.
Coaja cartofilor noi este, în general, mai subțire și mai fulgioasă decât coaja care se găsește pe cartofii mai vechi, așa că sunt rar, sau vreodată, decojite înainte de gătire. Restaurantele și cantinele folosesc mașini speciale cu roți abrazive rotative pentru a îndepărta o parte din coajă, dar bucătarii de casă ar putea dori doar să spele bine cartofii mici și să-i păstreze necurățați.
Deoarece cartofii noi au dimensiuni foarte mici, sunt potriviți pentru fierbere și prăjire. Cele fierte își păstrează forma și textura și pot fi asezonate pentru a se potrivi cu tonul general al mesei. Cartofii noi pot fi folosiți și în mâncăruri gătite lent, cum ar fi friptura tradițională Yankee.
Există mai multe lucruri de luat în considerare atunci când cumpărați cartofi noi. Magazinele alimentare le vând adesea individual sau la pungă. Cumpărarea de cartofi individuali pentru o singură masă poate garanta mai puține deșeuri, dar este, în general, mai scumpă decât cumpărarea la pungă. Cu toate acestea, cartofii în saci se pot strica rapid dacă nu sunt depozitați corespunzător și, ocazional, pot pătrunde pietre mici în amestec.
Deoarece au coaja foarte subțire, acești cartofi tineri sunt, de asemenea, predispuși la daune solare. Un cartof ars de soare are o pată verde sub coaja roșie sau galbenă. Acest plasture conține o substanță chimică otrăvitoare, așa că bucătarii ar trebui fie să arunce întregul cartof, fie să taie complet zona decolorată înainte de a-l folosi. Este nevoie doar de câțiva cartofi arși de soare necontrolați pentru a provoca toxiinfecții alimentare.
De asemenea, este posibil să găsiți muguri care cresc din ochi. Unii fermieri folosesc cartofi noi ca cartofi de sămânță, dar acești muguri nu sunt o veste bună pentru bucătari, care ar trebui să arunce cartofii care îi au în cantități substanțiale. Sunt de așteptat unele vânătăi la orice legumă imatură, dar pete mari moi și pete întunecate pot fi semne de boală sau putregai. Sacii cu cartofi trebuie depozitați de pe podea, de preferință într-un coș de depozitare uscat și întunecat.