Orezul fermentat este făcut cu drojdie și apă caldă, un fel de mâncare dulce, cu un strop de alcool. Japonezii folosesc fermentarea pentru orezul sushi, popoarele thailandeze pentru a face un desert, iar în India este o modalitate foarte populară de a prepara orezul brun. Fermentarea cu drojdie produce alcool, care dă orezului un gust acidulat. În schimb, fermentația acidului lactic face ca alimente precum murăturile și varza murată să se acru. Consumul de alimente fermentate aduce beneficii organismului în mai multe moduri.
În Japonia, sushi-ul este făcut cu crustacee sau pește crude sau fierte, legume și orez fermentat. Rețetele occidentale cer uneori adăugarea de oțet de orez pentru o aromă similară, fără așteptări lungi. Inițial, orezul fermentat a fost aruncat și doar peștele a fost mâncat, dar mai târziu, în secolul al XIX-lea, cei doi au fost combinați în sushi-ul familiar consumat astăzi. Sake, sau vinul de orez, este, de asemenea, făcut din fermentarea orezului în alcool.
De obicei, orezul fermentat este gătit și lăsat să se răcească puțin, apoi amestecat cu drojdie și uneori puțin zahăr, ca în khao mahk din Thailanda. Apoi stă la temperatura camerei câteva zile, până când drojdia a avut șansa să funcționeze. Ar trebui să fie vizibil lichid în recipient atunci când orezul este gata de mâncat. În India, orezul brun este de obicei preferat, deoarece populația vegetariană larg răspândită caută să câștige cât mai multă valoare nutritivă din acesta. Orezul brun este decojit doar pe exterior, păstrând carbohidrații complecși din tărâțele intacte și mult mai mulți nutrienți decât orezul alb rafinat.
Orezul fermentat poate fi consumat ca atare sau modelat în prăjituri. În India, bucătarii pregătesc uneori clătite dosa din ea. Bucătăria africană se bazează în mare măsură pe alimente fermentate, inclusiv făină de manioc și porumb, semințe, sorg și orez. În culturile care încă există fără refrigerare, aroma conferită de această metodă foarte veche de conservare a devenit o parte esențială a bucătăriei. Mai degrabă decât drojdia, unele alimente precum varza murată și murăturile sunt fermentate de bacterii, care transformă zahărul în acid lactic și îi conferă un gust acru.
Beneficiile consumului de alimente fermentate includ conservarea, o îmbunătățire a aromei și a conținutului de vitamina B și, de asemenea, în digestia acelor alimente. De exemplu, lactoza din lapte este descompusă de bacterii atunci când se produce iaurt, astfel încât persoanele care au intoleranță la lactoză pot mânca adesea iaurt în siguranță. Când bacteriile sau drojdia au digerat deja parțial alimentele, acestea sunt de obicei mai ușoare pentru tractul digestiv uman. Trebuie avut grijă în timpul fermentației pentru a nu crea un mediu anaerob în care bacteriile mortale Clostridium botulinum pot înflori. Consumul de orez fermentat restabilește, de asemenea, bacteriile sănătoase în intestin, unde mențin funcționarea sistemului digestiv și ajută la extragerea nutriției din alimente.