Alicina este un compus care este creat atunci când usturoiul este tocat sau zdrobit. Este adesea folosit la fabricarea suplimentelor de usturoi, deși funcționează de fapt ca insecticid și măsură de protecție pentru usturoi în natură. Deși s-a descoperit că compusul posedă atât proprietăți antibacteriene, cât și antifungice, studiile sunt împărțite cu privire la cât de eficient este pentru tratarea afecțiunilor medicale la oameni. De asemenea, nu este un compus stabil și va avea o perioadă de valabilitate relativ scurtă.
Usturoiul în stare naturală nu este o sursă bună de alicină. Cu toate acestea, atunci când bulbul de usturoi este tăiat sau învinețit într-un fel, enzimele din usturoi încep să reacționeze și să creeze compusul. Acest compus este, de asemenea, dezactivat de mediile acide precum stomacul și este deteriorat de căldură. Astfel, gătitul cu usturoi zdrobit sau tocat nu va permite utilizatorului să primească niciun beneficiu pentru sănătate de aceste tipuri din conținutul de alicină al usturoiului fiert. De asemenea, nu este foarte stabil la depozitare, chiar și sub formă lichidă și o perioadă de valabilitate scurtă.
În ciuda termenului de valabilitate scurt, alicina este folosită pentru a face multe suplimente pentru sănătate. Se spune că poate ajuta la vindecarea răcelilor, la creșterea imunității și la reducerea riscului unei persoane de accident vascular cerebral. De asemenea, sa demonstrat că are proprietăți antibacteriene și antifungice în condiții de laborator. Studiile privind eficacitatea suplimentelor de alicină sunt împărțite, unele arătând că suplimentele de usturoi sunt de fapt foarte utile, iar altele arătând că afirmațiile sunt exagerate. Multe studii efectuate asupra acestui compus sunt efectuate pe animale, astfel încât rezultatele ar putea să nu poată fi replicate la om.
Un aspect al producției de alicină care este important pentru prepararea bucătăriei este aroma puternică care se activează atunci când usturoiul este tocat sau zdrobit. Aroma familiară este rezultatul conversiei enzimei alicineză prin interacțiunea alicinei chimice în proces. Deși proprietățile medicinale ale alicinei nu rezistă la gătit, aroma creată de această reacție chimică în compusul de usturoi rămâne.