Znany również jako głownia kukurydzy, ustilago maydis to patogenny grzyb, który powoduje chorobę w kukurydzy. Pojawia się jako przypalony lub przypalony wygląd na kukurydzy. Choć uważany za szkodnika i niszczony przez rolników w wielu krajach, grzyb jest używany w kuchni latynoamerykańskiej, a także w preparatach ziołowych.
Grzyb żywi się kukurydzą, zmniejszając w ten sposób ogólny plon. Może żywić się każdą częścią uprawy, chociaż często wchodzi przez jajniki rośliny. Kiedy tak się dzieje, jądra kolby są zastępowane dużymi guzami przypominającymi grzyby lub galasami. Te galasy, wypełnione niebiesko-czarnymi zarodnikami, nadają kukurydzy posiniaczony wygląd. Struktury mogą również pojawić się na frędzlach, łodygach, pąkach i liściach rośliny.
Uważana za przysmak w krajach Ameryki Łacińskiej, kukurydza zawierająca ustilago maydis jest często sprzedawana po wyższej cenie niż uprawy nietknięte. Galasy są zbierane, gdy są młode, aby zachować wilgoć. Zwykle następuje to od dwóch do trzech tygodni po tym, jak kłos kukurydzy zarazi się infekcją.
Po przygotowaniu jako żywność, U. maydis jest zwykle używany jako nadzienie do posiłków na bazie tortilli, takich jak quesadillas. Mają smak podobny do słodkich, ziemistych grzybów, dzięki czemu są popularnym składnikiem przystawek i zup. U. maydis jest bogaty w składniki odżywcze i zawiera wysoki poziom witamin, kwasów oleinowych, linolowych i niezbędnych aminokwasów. Jest także źródłem białka i węglowodanów.
Na południowym zachodzie Ameryki plemiona indiańskie, takie jak plemię Zuni, używały ustilago maydis do wywoływania porodu. Nazywali grzyba symbolem pokolenia życia. Większość plemion używała go jednak po prostu do gotowania.
Członek rodziny grzybów Basidiomycetes, ustilago maydis, jest również znany jako huitlacoche, nazwa nadana grzybowi przez Azteków w Ameryce Łacińskiej. Przekłada się to na „odchody kruka”. Rolnicy latynoamerykańscy celowo rozprzestrzeniają inwazję, gdy pojawia się ona w celu uzyskania maksymalnej użyteczności i zysków.
Wielu rolników z innych krajów niszczy zakażone uprawy, chociaż europejskie i amerykańskie rządy oraz kucharze próbują zachęcać do ich wzrostu i sprzedaży. Aby nadążyć za popytem na żywność, farmom na Florydzie iw Pensylwanii zezwolono na infekowanie upraw w celu jej produkcji. Niewiele rolnicy mogą zrobić, aby zapobiec infekowaniu upraw przez grzyby. Niektórzy używają kukurydzy zawierającej ustilago maydis jako kiszonki kukurydzianej do karmienia zwierząt gospodarskich.