Głownia kukurydzy to grzybicze zakażenie kukurydzy przez Ustilago maydis. Wśród większości hodowców kukurydzy w Stanach Zjednoczonych jest to uważane za uciążliwe. W kuchni latynoamerykańskiej jest jednak spożywany.
W Meksyku głownia kukurydziana nazywa się huitlacoche, słowo wywodzące się z języka nahuatl, co prawdopodobnie oznacza „odchody śpiące”, „odchody kruka” lub „odchody kukurydziane”. Zastępuje ziarna kukurydzy guzami grzybopodobnymi lub galasami składającymi się z niebiesko-czarnych zarodników, nitek grzybów i powiększonych komórek kukurydzy. Zmniejsza również plon zwykłej kukurydzy. Oprócz zastosowania w kuchni, głownia kukurydzy może być również wykorzystywana do produkcji kiszonki, paszy dla bydła i owiec.
Spożywanie głowni kukurydzy datuje się na okres przedkolonialny, kiedy rośliny kukurydzy były czasami celowo zarażane grzybem poprzez ścinanie rośliny w pobliżu linii gleby. Rdzenni Amerykanie z południowego zachodu również używali głowni kukurydzy ze względu na jej właściwości lecznicze, w szczególności w celu wywołania porodu. Huitlacoche muszą być zbierane, gdy są młode, w przeciwnym razie jest zbyt wiele zarodników, co powoduje wysychanie galasów. Głownia kukurydziana najlepiej rośnie w okresach suszy, w temperaturach od 78 ° F do 93 ° F (25 ° C – 34 ° C).
Ustilago maydis jest zobowiązany do zainfekowania kukurydzy na określonym etapie jej cyklu życia. Nie może być utrzymany w warunkach laboratoryjnych. Dojrzałe zarodniki są uwalniane z guzów w ziarnach kukurydzy i rozprzestrzeniane przez deszcz i wiatr.
Rośliny kukurydzy zarażone przez głownię kukurydzy zazwyczaj rozwijają objawy choroby. Jedną z najczęstszych jest chloroza, czyli niewystarczająca produkcja chlorofilu, prowadząca do bladożółtych lub białych liści. Zmniejszony wzrost może również wpływać na roślinę, a także na czerwoną, niebieską lub fioletową pigmentację spowodowaną przez antocyjany. Kukurydza również wygląda na przypaloną.
W Meksyku huitlacoche jest uważany za przysmak i jest droższy niż kukurydza. Jest zwykle sprzedawany świeży, ale czasami jest również konserwowany. Jest podawany w różnych potrawach, takich jak quesadillas i inne dania na bazie tortilli. Huitlacoche ma ziemisty, drzewny, pikantny, ale słodki smak podobny do grzybów.
W 1989 roku Fundacja Jamesa Bearda, która promuje sztukę kulinarną, próbowała spopularyzować głownię kukurydzy jako przysmak, organizując głośną kolację i zmieniając nazwę huitlacoche na „meksykańskie trufle”. Żywność zyskała krótką popularność, a farmy z Pensylwanii i Florydy uzyskały pozwolenie od Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) na celowe zarażanie upraw kukurydzy Ustilago maydis. Inicjatywa jest nadal w toku, a huitlacoche jest coraz częściej dostępny na targach rolniczych.