Ciasto francuskie to delikatne, kruche i wszechstronne ciasto, które często jest sprzedawane w sklepach spożywczych jako gotowe. To komercyjne ciasto może zająć dużo pracy przy robieniu deserów z ciasta francuskiego, ale nadal należy obchodzić się z nim ostrożnie. Przygotowując tego rodzaju słodycze, piekarz musi trzymać ciasto bardzo zimne, kroić je tylko najostrzejszymi narzędziami i upewnić się, że piekarnik jest bardzo gorący przed pieczeniem. W zależności od rodzaju przygotowywanego deseru kucharz musi również unikać zgniatania brzegów ciasta. Tarty, torebki żebraków i torebki mają z konieczności karbowane brzegi, ale desery z ciasta francuskiego należy pozostawić do pęcznienia tak bardzo, jak to tylko możliwe.
Większość gotowych ciastek francuskich jest mrożona, przez co jest zbyt sztywna, aby można było z nią od razu pracować. Kucharz powinien zazwyczaj umieścić pudełko w lodówce, aby rozmroziło się do 24 godzin przed użyciem. Należy uważać, aby nie nakładać czegokolwiek na ciasto, ponieważ zmiażdżenie go w ten sposób może zapobiec późniejszemu wyrośnięciu. Po całkowitym rozmrożeniu kucharz powinien rozpakować ciasto i rozłożyć je na chłodnej powierzchni, takiej jak marmur, szkło lub drewniana deska do krojenia. Dobrze sprawdza się również lada pokryta papierem woskowanym.
Podczas krojenia ciasta francuskiego narzędzia powinny być bardzo ostre, aby zapewnić gładką krawędź. Narzędzia, które nie są wystarczająco ostre, mogą ściskać warstwy ciasta francuskiego i zapobiegać jego wyrastaniu. Świeżo naostrzony nóż do obierania lub krajalnica do pizzy zazwyczaj wystarcza. Arkusze ciasta można pokroić na małe kwadraty, aby zrobić desery warstwowe lub na kwadraty o długości około 3 cm i większe, aby uzyskać ravioli deserowe, obroty i miniaturowe torebki żebraków.
Nadzienia do deserów z ciasta francuskiego powinny być w temperaturze pokojowej lub lekko schłodzone. Ciepłe nadzienia mogłyby stopić masło w cieście, co połączyłoby warstwy ciasta. Kucharz powinien wcześniej przygotować nadzienia duszone, takie jak kompoty i glazury owocowe, aby mogły ostygnąć przez kilka godzin. Niektórzy mogą nawet zrobić te nadzienia poprzedniego wieczoru i schłodzić je w lodówce. Inną opcją jest przygotowanie nadzienia na zimno, takiego jak sernik z bitą śmietaną lub schłodzone owoce macerowane w cukrze.
Kucharz powinien zazwyczaj nakładać nadzienie na środek każdego kształtu ciasta. Ci, którzy robią warstwowe desery z ciasta francuskiego, powinni nałożyć niewielką ilość nadzienia na kwadrat z ciasta francuskiego, a następnie delikatnie umieścić drugi kwadrat na wierzchu nadzienia. Krawędzie nie mogą być zmiażdżone, aby cały deser wyrósł równomiernie.
Krawędzie tart należy delikatnie zawinąć, aby utworzyć wargę na obwodzie deseru. Kwadraty z ciasta francuskiego przeznaczone na obrót i ravioli należy napełnić, a następnie złożyć i delikatnie docisnąć wzdłuż krawędzi. Delikatne dociskanie powinno trzymać krawędzie razem bez wyrzucania całego powietrza. Torebki żebraków to małe ciasteczka z rogami skręconymi razem u góry. Rogi są tutaj zmiażdżone z konieczności, a reszta ciasta powinna się lekko nadymać, ale nie będzie tak lekka jak inne desery z ciasta francuskiego.