Jaki jest sekret dobrej skórki do ciasta? Większość kucharzy, którzy regularnie robią ciasto na ciasto, zna odpowiedź na to pytanie. Niektórzy przysięgają na skrócenie mieszanki, inni na smalec. Niektórzy mówią, żeby najpierw przesiać mąkę, a inni nie. Czy istnieje najlepszy sposób na zrobienie ciasta na ciasto? Pomijając metodę, niezupełnie.
Aby przygotować dobrą skórkę do ciasta, kucharz powinien zawsze upewnić się, że wszystkie składniki i przybory są zimne. Brzmi dziwnie? Nie całkiem. Ciepło sprawia, że tłuszcz w cieście zbyt szybko wiąże się z glutenem w mące, przez co ciasto staje się twarde, a nie miękkie i łuszczące się. Włóż więc miskę, widelec i blender do ciasta do zamrażarki na około 20 minut przed zrobieniem skórki. Użyj również wody z lodem. Niektórzy przechowują mąkę w lodówce, ale kucharz zawsze może ją odmierzyć i włożyć do miski w zamrażarce.
Podstawowy przepis na ciasto zaczyna się od jednej szklanki mąki uniwersalnej, 1/2 łyżeczki soli, 1/3 szklanki tłuszczu, masła lub smalcu i trzech łyżek lodowatej wody. Tłuszcz o smaku masła jest zawsze dobrym wyborem na ciasto. W średniej wielkości misce wymieszaj mąkę i sól. Następnie za pomocą blendera do ciasta pokrój tłuszcz, aż masa utworzy kawałki wielkości ziarnka grochu.
Dodaj około jednej łyżki wody do masy i zacznij delikatnie wyrabiać ciasto. Dodawaj wodę po łyżce stołowej, aż mieszanina prawie oczyści boki miski. Jeśli potrzeba więcej wody niż oryginalne trzy łyżki stołowe, dodaj jedną łyżeczkę na raz. Zbierz ciasto w kulkę.
Jeśli czas pozwoli, odstaw ciasto do lodówki na co najmniej godzinę. Jeszcze lepsze jest przygotowanie ciasta na ciasto na ciasto na początku dnia i schłodzenie go przez kilka godzin lub przez noc. Pozwala to na ponowne zestalenie się tłuszczu, dzięki czemu gluten nie będzie rozwijał się tak bardzo, gdy ciasto zostanie rozwałkowane.
Na posypanej mąką desce, płycie marmurowej lub posypanym mąką papierze woskowym ciasto wywinąć i rękoma rozpłaszczyć na okrągło. Obsyp mąką wałek do ciasta i zacznij zwijać ciasto do mniej więcej okrągłego kształtu, aż będzie o około dwa cale (5 centymetrów) większe niż patelnia do ciasta. Ostrożnie złóż ciasto na ćwiartki i włóż je do formy do ciasta, tak aby czubek skórki znalazł się na środku formy. Rozłóż ciasto i delikatnie ułóż je na dnie i bokach patelni. Przytnij skórkę i wedle życzenia zgładź ją palcami lub widelcem.
Teraz pojawia się kolejne kontrowersyjne pytanie: wstępnie upiec czy nie? Ponownie, jest to często kwestia osobistych preferencji. W przypadku dłuższych ciast, skórka prawdopodobnie się upiecze. Jednak przy krótszym czasie pieczenia, dobrym pomysłem może być wstępne pieczenie skórki.
Podczas wstępnego pieczenia ciasta kucharz powinien przykryć brzegi folią aluminiową, ponieważ pieczenie wstępne wraz z pieczeniem głównym może spowodować przypalenie skórki. Skórkę można piec w gorącym piekarniku — około 425°F (218°C) przez około 12 minut lub do zarumienienia. Niektórzy kucharze przysięgają również, że podczas wstępnego pieczenia używają pewnego rodzaju masy ciasta, takich jak koraliki lub fasola. Mówią, że zapobiega to kurczeniu się skórki ciasta z boków patelni.
W każdym razie, gdy skórka jest gotowa, kucharz może napełnić ją kremem czekoladowym, nadzieniem kokosowym lub cytrynowym, jabłkami, jagodami lub brzoskwiniami na pyszny deser. Nawiasem mówiąc, nadzienie można zrobić, gdy ciasto odpoczywa. Powstałe pyszne ciasto z łuszczącą się skórką jest zawsze warte wysiłku.