Większość marynat służy dwóm celom. Rozbijają tkankę łączną, która sprawia, że mięso staje się twarde i napełniają je bukietem smaków. Jednak marynaty rybne przede wszystkim poprawiają smak, ponieważ większość mięsa ryb jest już delikatna. Najlepsza marynata rybna to taka, która oferuje przyjemne połączenie smaków bez przytłaczania delikatnego smaku ryby.
Nawet znakomita marynata rybna nie będzie tak smakować, chyba że kucharz wie, jak jej używać. Pozostawienie skorupiaków, steków rybnych lub filetów w kąpieli zbyt długo spowoduje, że mięso rozpadnie się na papkę. Jeśli użyje się octu lub innej kwaśnej bazy, ryba zacznie się gotować. W przypadku większości ryb najlepiej sprawdza się marynowanie przez około pół godziny.
Ryby są spożywane na całym świecie od niepamiętnych czasów. Oznacza to, że istnieje tyle rodzajów marynaty rybnej, ile jest kuchni. Kombinacje marynat, które nadają azjatycki smak lub sugestię curry, są łatwe do zestawienia. Marynaty, które oferują wpływy wschodnioindyjskie i skandynawskie, są równie proste. Mogą być słodkie, pikantne, a nawet trochę ostre.
Mieszanie soku z cytryny z odrobiną sosu sojowego, czosnku i imbiru to świetny początek marynaty w stylu azjatyckim. Kilka kropli oleju sezamowego nadaje niepowtarzalny smak. Niektórzy kucharze lubią również dodawać trochę sfermentowanego sosu z czarnej fasoli. Puder z pięcioma przyprawami dobrze pasuje do tej marynaty, a odrobina oleju sprawi, że ryba nie przyklei się do grilla lub patelni.
Wilgotna ryba z ziołami jest łatwa dzięki marynacie z octu balsamicznego. Można użyć pojedynczego zioła, takiego jak bazylia, majeranek lub kolendra, lub kombinacja świeżych lub suszonych ziół. Ta marynata jest łatwa do podpalenia z kilkoma kroplami ostrego sosu lub papryczki chili. W tej marynacie dobrze sprawdza się oliwa z oliwek, ponieważ jedynymi innymi smakami są zioła.
Podobnie jak białe wino dobrze komponuje się z rybami, tak też dodaje miłą wyrazistość marynacie rybnej. Odrobina soku pomarańczowego i płatki imbiru dodają smaku. Ta marynata jest szczególnie przyjemna z masłem, a nie z olejem.
Do lekko słodkiej marynaty rybnej z białego wina można dodać odrobinę syropu klonowego, miodu lub brązowego cukru. Ta kombinacja potrzebuje trochę mielonej cebuli, aby zrównoważyć słodycz. Odrobina ostrego sosu dodaje sznytu, a olej powinien być lekki i względnie bezsmakowy, jak rzepak.